Polpo in due cotture con crema di cicerchie, riccioli di burrata e briciole di tarallo

Polpo in due cotture con burrata e crema di cicerchie

Una domenica a casa e la voglia di preparare qualcosa di buono e bello.

In questo periodo di trantran vorticosi in cui trovare del tempo anche per una chiacchierata con un’amica è utopia, potersi permettere il lusso di una domenica lenta e calma in cui cucinare una ricetta speciale è un evento da festeggiare.

Il sabato è stato dedicato ad un nostro corso sui dolci da colazione e stamattina, con ancora il sonno appiccicato agli occhi, mi concedo una colazione più pigra e tra un sorso di caffè e un morso alla mia ciambellina di mele comincio ad immaginare cosa preparare per pranzo.

C’è giusto quel polpo fresco e arricciato ad hoc che ho acquistato e che ancora non ho deciso come cucinare. E poi una burrata freschissima e succulenta e una crema di cicerchie che profuma di rosmarino e salvia.

La decisione è presa. Il caffè è finito. La ciambellina anche, ma visto che ci sono ne mangio un’altra e poi mi metto ai fornelli 😀

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Polpo in due cotture con crema di cicerchie, riccioli di burrata e briciole di tarallo

By novembre 26, 2017

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  • Tempo di Cottura : 60minuti
  • Resa : per 4 persone

Ingredienti

Istruzioni

Istruzioni

Prima di iniziare con la ricetta una precisazione importante: per ottenere a fine cottura un polpo morbido è necessario che questo sia stato precedentemente frollato. Dalle nostre parti si dice che il polpo viene "arricciato", ossia si procede con lo sbattere il polpo più volte su di un tavolo o con il batticarne (in origine veniva fatto sugli scogli) per poi agitarlo e cullarlo per una decina di minuti in uno scolapasta (a Bari fino agli anni 60 si utilizzava un cesto fatto con i rami di ulivo). Alla fine di questo procedimento noterete che i tentacoli si saranno arricciati e la patina viscosa che avvolge il polpo sarà venuta via. Altri metodi, come il congelamento, rappresentano scorciatoie ma vi garantisco che non sono ugualmente efficaci. Generalmente questo trattamento viene effettuato in pescheria per cui il polpo è già pronto da cuocere, altrimenti potrete sempre chiedere al vostro pescivendolo di fiducia di farlo per voi.

Per la crema di cicerchie

Mettete a bagno le cicerchie per 48 ore, cambiando l'acqua 4-5 volte. Le cicerchie infatti contengono una neurotossina (ODAP) che, se assunta in quantità eccessiva, potrebbe causare una malattia nota con il nome di latirismo, caratterizzata da una spasticità irreversibile degli arti inferiori. Il lungo ammollo in acqua di questo legume - e ovviamente la cottura in seguito - contribuisce a sconfiggere la sua potenziale neurotossicità.

Dopo l'ammollo di 48 ore, scolate le cicerchie, sciacquatele sotto l'acqua corrente e ponetele in un tegame, possibilmente di coccio. Conditele con l'aglio in camicia leggermente schiacciato, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro ed una foglia di salvia. Ricoprite con una quantità di acqua pari al triplo del volume delle cicerchie e ponete sul fiamma moderata e cominciate la cottura. Con una schiumarola eliminate man mano la schiuma che si formerà, venendo a galla. Fate sobbollire dolcemente le cicerchie per due ore circa o fino a quando non risulteranno morbide. Salate solo a fine cottura per evitare che la buccia esterna del legume si indurisca.

Una volta cotte, togliete le erbe aromatiche e l'aglio e con un mixer ad immersione frullate i legumi aiutandovi con un po' di acqua di cottura e aggiungendo olio extravergine di oliva a filo (circa 20-30 ml). Tenete in caldo

Per il polpo

Procedete con la cottura del polpo precedentemente sciacquato sotto l'acqua corrente: tenendolo per la testa, immergete le estremità dei tentacoli per 3 volte nel brodo vegetale in ebollizione, aspettando ogni volta che riprenda il bollore. Questo procedimento servirà a farli arricciare.

Infine immergete il polpo completamente e lasciatelo cuocere per 20/25 minuti se la sua pezzatura è intorno ai 500 g.  Attenzione: il brodo non deve mai bollire, ma solo sobbollire, altrimenti le carni del polpo si induriranno. Una volta cotto (controllate che la carne risulti tenera con una forchetta) lasciatelo raffreddare nel suo liquido di cottura per un'ora circa. Alla fine otterrete un polpo tenerissimo.

Scolatelo e tagliate i singoli tentacoli. Pulite accuratamente la testa anche al suo interno e tagliatela in pezzi. Scaldate a fuoco alto una piastra in ghisa, aggiungete un filo di olio evo e grigliate i tentacoli e la testa fino a quando non si formerà una crosticina croccante e dorata all'esterno. Tenete in caldo.

Per la finitura del piatto

Sgocciolate la stracciatella dall'eccesso di panna

Aiutandovi con un pestello riducete in briciole un paio di taralli.

In un piatto posizionate i tentacoli alternati a qualche ricciolo di stracciatella di burrata, aggiungete la crema di cicerchie e le briciole di tarallo, condite con un filo di olio evo a crudo e servite.

 

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