Zuppa affumicata di cicerchie, patate dolci e funghi

Zuppa di cicerchie con patate dolcie e funghi

Quella di Margherita Cristiani e di suo marito Federico Scanni è una favola che abbiamo deciso di raccontarvi. Uno di quei cambiamenti radicali di vita che spesso molti di noi sognano ma che pochi hanno il coraggio di attuare.

Margherita, pugliese doc,  è una editor e copywriter freelance che si è occupata di editoria, organizzazione di eventi musicali, di comunicazione di progetti teatrali e tanto altro. Una donna vulcanica e sempre in fermento, con occhi curiosi che brillano di una pacata dolcezza.

Federico invece per decenni è stato un animatore della vita culturale romana, con la casa editrice e libreria Fahrenheit 451, Libri in Campo, con molti eventi teatrali e con la grande stagione jazzistica della Palma.

Una coppia di persone attive culturalmente e socialmente con lavori gratificanti che decidono ad un certo punto di guardare oltre la cultura e quelle che fino ad ora la società ha imposto come forme di realizzazioni personali – intese come un lavoro da scrivania in giacca e cravatta – e di volgere il loro sguardo verso il basso, ossia verso la terra, per offrire un’opportunità di vita differente ai loro due figli.

Così un giorno, con un pizzico di follia, decidono di mollare tutto e cambiare il loro futuro. Dopo una parentesi di qualche anno in un fazzoletto di terra come quello di Ventotene – dove la loro avventura ha avuto inizio – hanno trovato la loro casa e le loro radici in Casa Vespina, alle porte di Orvieto (località Le Macchie).

Anzi in realtà è stata Casa Vespina a trovare loro: un cane di piccole dimensioni (in dialetto del centro Italia “vespina“) li attendeva ogni volta davanti a questo casale attirando la loro attenzione e quella dei loro due ragazzi. Dodici ettari di campagna, di cui due di bosco, e due casali magnifici da ristrutturare per essere trasformati anche in una struttura ricettiva in futuro, hanno fatto il resto. Casa Vespina si è trasformata nella loro Tara.

Qui hanno cominciato a coltivare  fagioli, fave, piselli, cicerchie e lenticchie, eredità del loro passaggio a Ventotene da cui hanno deciso di portare queste varietà antiche di legumi non manipolate da incroci. Ma non solo, coltivano e trasformano anche frutta, grano tenero,  grano duro e farro con cui producono 5 diversi formati di pasta, farine macinate a pietra in un piccolo mulino locale, farro perlato, birra di farro ed un pregiatissimo zafferano, raccolto rigorosamente a mano nelle prime ore dell’alba quando i fiori sono ancora chiusi.

Cicerchie

Il progetto di Casa Vespina è agli inizi e le cose da realizzare ancora tante. Ma Margherita e Federico hanno deciso di non avere fretta, di seguire i ritmi della natura dove anche la siccità o una gelata improvvisa hanno il loro senso naturale. Vogliono andare oltre il biologico, infatti la loro terra non conosce sostanze chimiche o inquinanti e le loro galline vivono all’aperto, volano sugli alberi e resistono al freddo al caldo e alle malattie.

Potevamo non innamorarci di Casa Vespina e provare i prodotti coltivati in questa terra incontaminata?

Abbiamo cominciato assaggiando le cicerchie, apportando alla qualità eccezionale di questo antico legume il nostro tocco “cantuccino”.

Margherita, non smetteremo mai di ringraziarti per averci rese partecipi di questo tua favola e di averci fatto innamorare della tua terra sana attraverso il lavoro delle tue mani e di quelle di tuo marito Federico.

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Zuppa affumicata di cicerchie, patate dolci e funghi

By marzo 13, 2017

  • Tempo di Preparazione : 10minuti
  • Tempo di Cottura : 02h 30min
  • Resa : 4 persone

Istruzioni

 

Mettete a bagno le cicerchie per 48 ore, cambiando l'acqua 4-5 volte. Le cicerchie infatti contengono una neurotossina (ODAP) che, se assunta in quantità eccessiva, potrebbe causare una malattia nota con il nome di latirismo, caratterizzata da una spasticità irreversibile degli arti inferiori. Il lungo ammollo in acqua di questo legume - e ovviamente la cottura in seguito - contribuisce a sconfiggere la sua potenziale neurotossicità.

Dopo l'ammollo di 48 ore, scolate le cicerchie, sciacquatele sotto l'acqua corrente e ponetele in un tegame, possibilmente di coccio. Conditele con l'aglio in camicia leggermente schiacciato, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro ed una foglia di salvia. Ricoprite con una quantità di acqua pari al triplo del volume delle cicerchie, ponete sulla fiamma moderata e cominciate la cottura. Con una schiumarola eliminate man mano la schiuma che si formerà, venendo a galla. Lasciate sobbollire le cicerchie dolcemente per due ore circa o fino a quando non saranno morbide. Salate solo a fine cottura per evitare che la buccia esterna del legume si indurisca.

Una volta cotte, eliminate le erbe e l'aglio, prelevate un paio di mestolini di cicerchie e frullatele con un mixer ad immersione, aiutandovi con un po' di acqua di cottura. Tenete da parte in caldo la crema di cicerchie e le cicerchie intere.

Lavate e pelate le patate dolci e e riducetele a cubetti di 1 cm circa per lato.

Tagliate a rondelle il cipollotto e fatelo stufare dolcemente in un fondo di olio extravergine di oliva, stando attenti a non farlo bruciare. Il cipollotto è molto ricco di zuccheri, per cui tende facilmente a colorirsi. Per evitare ciò, tentete la fiamma bassa e se necessario aiutatevi nella cottura con poca acqua tiepida. Una volta che il cipollotto risulterà morbido e trasparente, aggiungete nel fondo di cottura la paprica affumicate e fatela tostare leggermente in modo che tutto il suo aroma possa sprigionarsi. A questo punto unite le patate a cubetti e lasciatele rosolare per un paio di minuti. Infine aggiungete le cicerchie intere con un po' del loro liquido di cottura in quantità sufficiente a ricoprire gli ingredienti a filo. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere per 15 minuti a fiamma moderata.

Nel frattempo mondate i funghi e puliteli dalla  terra con un panno umido.  In una padella con un fondo di olio fate saltare i funghi (nel caso in cui utilizziate quelli surgelati versateli ancora congelati in padella, alzando solo un po' la fiamma per fare evaporare i liquidi che rilasceranno). Salate, pepate e portate a cottura.

Quando mancheranno 5 minuti alla fine della cottura della zuppa, aggiungete i funghi saltati, la crema di cicerchie tenuta da parte e proseguite la cottura. Aggiustate di sale se necessario.

Servite la zuppa calda con una macinata di pepe fresco di mulinello. Bon appetit :D

 

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