Crema di cicerchie con gamberi e olio al mandarino

Crema di cicerchie con gamberi e olio al mandarino

Quella di Margherita Cristiani e di suo marito Federico Scanni è una favola che abbiamo deciso di raccontarvi. Uno di quei cambiamenti radicali di vita che spesso molti di noi sognano ma che pochi hanno il coraggio di attuare.

Margherita, pugliese doc,  è una editor e copywriter freelance che si è occupata di editoria, organizzazione di eventi musicali, di comunicazione di progetti teatrali e tanto altro. Una donna vulcanica e sempre in fermento, con occhi curiosi che brillano di una pacata dolcezza.

Federico invece per decenni è stato un animatore della vita culturale romana, con la casa editrice e libreria Fahrenheit 451, Libri in Campo, con molti eventi teatrali e con la grande stagione jazzistica della Palma.

Una coppia di persone attive culturalmente e socialmente con lavori gratificanti che decidono ad un certo punto di guardare oltre la cultura e quelle che fino ad ora la società ha imposto come forme di realizzazioni personali – intese come un lavoro da scrivania in giacca e cravatta – e di volgere il loro sguardo verso il basso, ossia verso la terra, per offrire un’opportunità di vita differente ai loro due figli.

Così un giorno, con un pizzico di follia, decidono di mollare tutto e cambiare il loro futuro. Dopo una parentesi di qualche anno in un fazzoletto di terra come quello di Ventotene – dove la loro avventura ha avuto inizio – hanno trovato la loro casa e le loro radici in Casa Vespina, alle porte di Orvieto (località Le Macchie).

Anzi in realtà è stata Casa Vespina a trovare loro: un cane di piccole dimensioni (in dialetto del centro Italia “vespina“) li attendeva ogni volta davanti a questo casale attirando la loro attenzione e quella dei loro due ragazzi. Dodici ettari di campagna, di cui due di bosco, e due casali magnifici da ristrutturare per essere trasformati anche in una struttura ricettiva in futuro, hanno fatto il resto. Casa Vespina si è trasformata nella loro Tara.

Qui hanno cominciato a coltivare  fagioli, fave, piselli, cicerchie e lenticchie, eredità del loro passaggio a Ventotene da cui hanno deciso di portare queste varietà antiche di legumi non manipolate da incroci. Ma non solo, coltivano e trasformano anche frutta,  grano tenero,  grano duro e farro con cui producono 5 diversi formati di pasta, farine macinate a pietra in un piccolo mulino locale, farro perlato, birra di farro ed un pregiatissimo zafferano, raccolto rigorosamente a mano nelle prime ore dell’alba quando i fiori sono ancora chiusi.

Cicerchie

Il progetto di Casa Vespina è agli inizi e le cose da realizzare ancora tante, ma Margherita e Federico hanno deciso di non avere fretta, di seguire i ritmi della natura dove anche la siccità o una gelata improvvisa hanno il loro senso naturale. Vogliono andare oltre il biologico, infatti la loro terra non conosce sostanze chimiche o inquinanti e le loro galline vivono all’aperto, volano sugli alberi e resistono al freddo al caldo e alle malattie.

Potevamo non innamorarci di Casa Vespina e provare i prodotti coltivati in questa terra incontaminata?

Abbiamo cominciato assaggiando le cicerchie, apportando alla qualità eccezionale di questo antico legume il nostro tocco “cantuccino”.

Margherita, non smetteremo mai di ringraziarti per averci rese partecipi di questo tua favola e di averci fatto innamorare della tua terra sana attraverso il lavoro delle tue mani e di quelle di tuo marito Federico.

 

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Crema di cicerchie con gamberi e olio al mandarino

By marzo 6, 2017

  • Tempo di Preparazione : 10minuti
  • Tempo di Cottura : 02h 10min
  • Resa : per 4 persone

Ingredienti

Istruzioni

Per l'olio al mandarino

Dieci giorni prima di procedere alla realizzazione della ricetta, prelevate la buccia ben lavata dei mandarini biologici con un pelapatate (stando attenti a non prelevare anche l'albedo), mettetela sul fondo di un vasetto di vetro sterilizzato e coprite a filo con olio extravergine di oliva (circa 100 ml). Chiudete il vasetto con il coperchio e tenete l'olio al buio per una decina di giorni. Questo è il procedimento per ottenere un olio aromatizzato con macerazione a freddo. Un altro metodo più veloce consiste nel portare l'olio con le bucce dell'agrume a 60°C e lasciandolo raffreddare poi pian piano. Questo è il metodo della macerazione a caldo. La macerazione a freddo però rimane il metodo migliore, perché sebbene richieda più tempo, non altera le proprietà nutritive dell'olio.

Per la crema di cicerchie

Mettete a bagno le cicerchie per 48 ore, cambiando l'acqua 4-5 volte. Le cicerchie infatti contengono una neurotossina (ODAP) che, se assunta in quantità eccessiva, potrebbe causare una malattia nota con il nome di latirismo, caratterizzata da una spasticità irreversibile degli arti inferiori. Il lungo ammollo in acqua di questo legume - e ovviamente la cottura in seguito - contribuisce a sconfiggere la sua potenziale neurotossicità.

Dopo l'ammollo di 48 ore, scolate le cicerchie, sciacquatele sotto l'acqua corrente e ponetele in un tegame, possibilmente di coccio. Conditele con l'aglio in camicia leggermente schiacciato, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro ed una foglia di salvia. Ricoprite con una quantità di acqua pari al triplo del volume delle cicerchie e ponete sul fiamma moderata e cominciate la cottura. Con una schiumarola eliminate man mano la schiuma che si formerà, venendo a galla. Fate sobbollire dolcemente le cicerchie per due ore circa o fino a quando non risulteranno morbide. Salate solo a fine cottura per evitare che la buccia esterna del legume si indurisca.

Una volta cotte, togliete le erbe aromatiche e l'aglio, tenete da parte un paio di cucchiaiate di cicerchie intere mentre, con un frullatore ad immersione, frullate le restanti aiutandovi con un po' di acqua di cottura e aggiungendo olio extravergine di oliva a filo (circa 20-30 ml). Tenete in caldo.

Per i gamberoni

Eliminate la testa, le zampe e il carapace, mantenendo la coda. Incidete il bordo superiore con un coltellino ed eliminate l'intestino, magari aiutandovi con uno stuzzicadenti.

Nel frattempo riscaldate una griglia in ghisa e piastrate i crostacei un minuto per lato. Salate e tenete in caldo.

Composizione del piatto

In un piatto fate un fondo di crema di cicerchie, aggiungete qualche cicerchia intera, poggiate al centro due gamberi per porzione ed infine condite con qualche goccia di olio al mandarino. Se è di vostro gradimento, aggiungete poche foglie di timo fresco e servite caldo. Bon appetit :D

 

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One Response to Crema di cicerchie con gamberi e olio al mandarino

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