Kougelhopf d’Alsazia

img_4484Oggi vi presento un dolce dal nome impronunciabile: il “Kougelhopf”, ricetta del maestro Piergiorgio Giorilli. E’ una pasta lievitata “ricca”, della tradizione alsaziana. Si può definire l’antenato del babà, infatti si racconta che il duca di Lorena, Stanislao Leszczinski, bagnò nel rum una fetta di kugelhopf preparato dal suo pasticcere Stohrer. L’origine del kugelhopf è difficilmente rintracciabile, infatti, esistono poche testimonianze scritte su questo dolce prima del XIX secolo, ma di sicuro, fin dalla sua creazione, il kugelhopf è stato associato alle feste: Natale, Pasqua, vendemmia, fidanzamenti, feste di paese, nascite o matrimoni, anche se, nel corso del tempo, il suo consumo è divenuto più ricorrente ed oggi è particolarmente apprezzato sia per la prima colazione che in occasione dell’aperitivo, nella sua variante salata. Si narra che siano stati i Re Magi ad averlo donato ad un pasticcere di Ribeauvillé che aveva offerto loro ospitalità. La sua particolare forma ricorda quella del turbante dei suddetti, ha un foro al centro, delle scanalature e una corona di mandorle sulla sua sommità. Un dolce diffuso anche in Austria, Germania e in alcune regioni del nord Italia. Questa brioche l’ho gradita particolarmente perché è a metà strada tra un pandoro ed un panettone, non molto dolce, con un gusto delicato, impreziosito dalla presenza dell’uvetta sultanina e dalle mandorle grezze.

 Se per queste feste natalizie avete voglia di cimentarvi in un lievitato più complesso, ma senza necessariamente pensare ad un grande lievitato come il panettone o pandoro che vi costeranno più tempo e fatica, vi consiglio di realizzare il Kugelhopf dato che non ha nulla da invidiare ai dolci tipici natalizi della nostra tradizione. Intanto vi auguro un sereno Natale e tanta felicità!! 😀
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Kougelhopf d’Alsazia

By dicembre 21, 2016

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  • Tempo di Cottura : 55 minuti
  • Resa : 10 persone

Istruzioni

Come trattare l'uvetta

Mettete in acqua tiepida l'uvetta e lasciatela in ammollo per 5 minuti. Dopo scolatela e rimettetela in ammollo in acqua pulita e fredda per 5 minuti. Scolate nuovamente l'uvetta, sciacquatela sotto l'acqua corrente, aiutandovi con un colino e immergetela in una dose di rum sufficiente a sommergere completamente l'uvetta e lasciatela macerare per un'intera notte. Il giorno dopo, scolate l'uvetta molto bene e avvolgetela stretta nella carta assorbente formando una sorta di salsicciotto e strizzatelo tra le mani. Prendete della nuova carta assorbente e arrotolate nuovamente l'uvetta in quest'ultima e lasciatela per qualche ora ad asciugare. Se lo ritenete opportuno cambiate ancora la carta assorbente fino a quando l'uvetta non sarà del tutto asciutta. Vi consiglio di effettuare questa operazione almeno 8 ore prima della lavorazione dell'impasto, in modo da assicurarvi che l'uvetta sia perfettamente asciutta. Al momento dell'utilizzo ripesate l'uvetta ché nel frattempo sarà aumentata di volume.

Per l'impasto

Iniziate l'impasto lavorando la farina con il latte, il lievito sbriciolato e il 50% della dose di uova prevista. Lavorate la massa fino a quando sarà una massa unica (foto 1), a questo punto aggiungete, poco per volta, altre piccole dosi di uova fino ad esaurimento, cercando di non superare mai i 26°C al cuore dell'impasto durante la lavorazione. Unite il sale, poi lo zucchero sempre in piccole dosi e assicurandovi che la dose precedentemente inserita sia stata assorbita del tutto dalla massa. Quando avrete ottenuto un impasto liscio e ben incordato (foto 2) passate all'inserimento del burro, anche qui, in piccole dosi e stando attenti a non perdere l'incordatura dell'impasto. Terminata la lavorazione unite l'uvetta ben asciutta e lavorate ancora con la planetaria per qualche minuto, fino a quando non sarà uniformemente distribuita.

Ponete l'impasto a lievitare per circa 60 minuti a 26-27 °C, in una boule coperta con carta pellicola. Trascorso questo tempo pezzate (tagliate e pesate) l'impasto, ottenendo un panetto da 1,100 kg, pirlate (arrotondate) e fatelo riposare per 15 minuti (foto 3). Create un incavo al centro del panetto con il pollice e l'indice (foto 4) e ponete nell'apposito stampo precedentemente imburrato con le mandorle posizionate in ogni singola scanalatura sul fondo (foto 5, 6).

Cottura

Lasciate lievitare fino a quando l'impasto non raggiungerà 2 cm dal bordo dello stampo (foto 7). Preriscaldate il forno statico a 180° C e quando sarà pronto infornate per un tempo di  circa 55 minuti.

Sfornate e fate raffreddare il dolce. Spolverizzate con lo zucchero a velo vanigliato e servite.

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