Pizza bianca romana

Pizza bianca romana_

 Ho riflettuto e meditato sulla preparazione della pizza bianca romana “perfetta”, ho provato e riprovato a realizzare questa “meraviglia” della tradizione romana e devo dire che è stata un’impresa ardua, ma alla fine ho vinto io!! Croccante fuori e morbida dentro, con un’alveolatura degna di nota, profumata e avvolgente, che si divora con una sola occhiata. Vi basti pensare che mentre fotografavo questa sacrosanta delizia ancora calda, tanto da confondermi le idee e le inquadrature, l’ho mangiata non solo con gli occhi, ma anche con le mie fauci assassine!! XD XD Ho anche pensato di servire questa pizza con stracciatella e capocollo di Martina Franca, tanto per rimembrare che le sister cantuccine sono delle vere terrone e che la ricerca spasmodica di piatti e tradizioni culinarie di altri paesi, regioni e nazioni sono solo sintomo di brama di conoscenza, ma in fondo la nostra testa è sempre qui, tra uliveti, mare e terra color porpora!! :)

L’unica difficoltà di questa ricetta è rappresentata dall’alta idratazione dell’impasto e quindi, l’innervatura dello stesso può risultare più complessa. L’importante è inserire tutti i liquidi della ricetta poco per volta, come ho sottolineato frequentemente nell’articolo. Buon lavoro e buon divertimento. Ciao gioieeee!!! 😀

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Pizza bianca romana

By ottobre 18, 2016

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  • Tempo di Cottura : 25minuti
  • Resa : 1 pizza

Ingredienti

Istruzioni

AUTOLISI

In una boule, setacciate tutta la farina e la semola e impastatela con il 55% dell'acqua prevista dalla ricetta (193 g). Otterrete un composto disgregato e grossolano che conserverete in un contenitore con chiusura ermetica. Lasciate riposare l'impasto per circa 1-2 ore.

IMPASTO

Nella bacinella della planetaria inserite il preimpasto, il malto d'orzo e il lievito di birra sbriciolato e iniziate a lavorare il composto. Aggiungete, poco per volta, l' acqua prevista dalla ricetta (i rimanenti 157 g) assicurandovi che l'ultima dose inserita sia stata del tutto assorbita dall'impasto. Nell'ultima parte di acqua, scioglieteci il sale e continuate ad aggiungerla all'impasto fino ad esaurimento. Proseguite la lavorazione fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. A questo punto unite poco per volta l'olio fino ad esaurimento. Dovrete ottenere un impasto ben incordato (foto 1).

Puntate (fate riposare) l'impasto in una boule spolverata di semola di grano duro, per 15 minuti e proseguite con le pieghe.  Sollevate un' estremità della pasta e portatelo verso il centro premendolo in questo punto, prendete il lembo accanto e portatelo sempre verso il centro (foto 2). Ripetete l'operazione completando tutto il giro. Questa si chiama "piega a fiore". Dovrete realizzare 6 pieghe a fiore, quindi 6 giri completi, nell'arco di 60 minuti.

A questo punto pirlate, cioè arrotondate l'impasto su se stesso e lasciatelo riposare per circa 30 minuti in una boule unta con un velo di olio e sigillata con la carta pellicola. Dopo, riponete la boule nella parte più fredda del frigorifero per 14/16 ore.

Al termine del riposo in frigorifero, fate acclimatare l'impasto a temperatura ambiente per circa 2 ore. Ribaltate la massa nella teglia spolverata di semola, stendetela delicatamente con i polpastrelli  su tutta la superficie (foto 3) e coprite con la carta pellicola. Aspettate che la pizza raddoppi il suo volume.

SALAMOIA

Nel frattempo, preparate la salamoia sciogliendo il sale nell'acqua calda, poi unite l'olio e amalgamate bene con una frusta. Mettete da parte.

COTTURA

Preriscaldate il forno statico a 250°C e attendete che raggiunga la temperatura. Al termine della lievitazione, ungetevi le mani di olio e con i polpastrelli, delicatamente, formate delle fossette su tutta la superficie della pizza. Irroratela con la salamoia e distribuite su tutto l'impasto con gli aghi di rosmarino (foto 4). Fate riposare la pizza ancora per 15 minuti e poi infornate a 250°C per circa 25 minuti o comunque fino a quando il prodotto non raggiunge un colore uniforme e dorato.

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