Pane antichi sapori – con farina integrale molita a pietra e semi di zucca e di girasole

IMG_3744Anche quest’anno settembre è giunto con una rapidità che non vuoi accettare portandosi via l’estate, le ferie e tutto ciò che di bello e positivo può arrivare da quel meraviglio mese chiamato “agosto”. La disperazione è dietro l’angolo ed ognuno di noi, con i mezzi che possiede, cerca di superare questo momento delicatissimo di transizione, facendo qualcosa per occupare la mente: chi si dedica al briocolage, chi si ritaglia un’ora per un massaggio scaccia pensieri, chi si mette lo smalto alle unghie, chi va al parco con il proprio cane atteggiandosi a corridore professionista…. Ad ogni modo, io ho trovato un escamotage per ingannare la mia mente e scaricare le ansie post vacanze: mi trasformo in un rude panettiere, con mani grosse e la punta del naso imbrattato di farina. Mi armo di un’ottima farina, faccio carburare il mio mitico e vecchio forno e parto con nuove ricette, confidando nel risultato finale per alleviare il mio dolore.

Questo è un pane realizzato con una farina integrale macinata a pietra, con una doppia lievitazione e pochissimi grammi di lievito di birra, tutto questo per conferire al pane tutte le qualità che dovrebbero caratterizzare un ottimo prodotto: alta digeribilità, basso contenuto di glutine, croccantezza e una mollica ben alveolata.

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Pane antichi sapori – con farina integrale molita a pietra e semi di zucca e di girasole

By settembre 16, 2016

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  • Tempo di Cottura : 40minuti
  • Resa : 1 pagnotta da 850 g

Istruzioni

AUTOLISI

In una boule, setacciate tutta la farina e impastatela con il 55% dell'acqua prevista dalla ricetta (193 g). Otterrete un composto disgregato e grossolano che conserverete in un contenitore con chiusura ermetica. Lasciate riposare l'impasto per circa 1-2 ore.

PER L'IMPASTO

Nella bacinella della planetaria inserite il preimpasto, il malto d'orzo e il lievito di birra sbriciolato e iniziate a lavorare il composto. Aggiungete, poco per volta, l' acqua prevista dalla ricetta (i rimanenti 157 g) assicurandovi che l'ultima dose inserita sia stata del tutto assorbita dall'impasto. Nell'ultima parte di acqua, scioglieteci il sale e continuate ad aggiungerla all'impasto fino ad esaurimento. Proseguite la lavorazione dell'impasto fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.

Puntate (fate riposare) l'impasto in una boule (foto 1), unta con pochissimo olio, per 15 minuti e proseguite con le pieghe.

Realizzate una piega a tre, stendete l'impasto con le mani su un piano di lavoro, cercando di dargli una forma rettangolare, mantenendo uno dei lati più corti rivolto verso il proprio corpo. Portate uno dei lati corti verso il centro del rettangolo e sovrapponete l'altro lato corto sul precedente. Questa è la "piega a tre" (foto 2, 3).

A questo punto pirlate, cioè arrotondate l'impasto su se stesso (foto 4) e lasciatelo riposare in una boule unta di olio e sigillata con la carta pellicola. Aspettate che raddoppi il suo volume.

Dopo la lievitazione, ribaltate l'impasto su un piano di lavoro spolverato di semola e sgonfiatelo delicatamente con le dita (foto 5). Sollevate una estremità della pasta e portatelo verso il centro premendolo in questo punto (foto 6), prendete il lembo accanto e portatelo sempre verso il centro. Ripetete l'operazione completando tutto il giro (foto 7). Questa si chiama "piega a fiore". Dovrete realizzare due pieghe a fiore, quindi due giri completi.

Prendete un cestino di paglia, inserite un canovaccio e spolveratelo di farina e sul fondo poneteci i semi (foto 8, 9, 10). Prendete l'impasto appena formato e sistematelo all'interno del cestino con la chiusura del panetto verso l'alto (foto 11). Coprite il cestino con un altro canovaccio e lasciate che la massa raddoppi il suo volume.

TAGLI E COTTURA

Preriscaldate il forno statico, insieme alla pietra refrattaria, al massimo della sua potenza per circa 50 minuti. Se non disponete di una pietra refrattaria potete sempre utilizzare una placca da forno che fungerà da pietra, capovolgendola e inserendola nel forno e facendola preriscaldare al massimo della temperatura in modo che diventi rovente. Quando il forno sarà pronto, procedete estraendo la placca da forno ormai bollente e ribaltate il cestino del pane sulla stessa. Realizzate dei tagli sulla superficie del panetto con un coltello affilato o con una lametta, praticando delle incisioni in diagonale profonde circa 1 cm (foto 12). A questo punto infornate, ponendo la pietra o la teglia al livello centrale del forno, e vaporizzate al suo interno dell'acqua, aiutandovi con uno spruzzino. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura  a 220°C e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Infine, gli ultimi 10 minuti terminateli ad una temperatura di 190° C con la valvola aperta, quindi incastrate un cucchiaino nello sportello del forno creando una piccola fessura (servirà per far fuoriuscire il vapore). Per verificare che la cottura sia ben riuscita date un colpetto sul fondo del pane e se emette un suono vuoto potete metterlo su una griglia possibilmente in piedi appoggiato alla parete della cucina fino al completo raffreddamento. Buon divertimento! :D

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