Flan di melanzane con cuore interno di burrata, caviale di basilico e crema di pomodoro

Flan di melanzane con cuore interno di burrata, caviale di basilico e crema di pomodoro

Pensa, pensa. “Serena, come possiamo reinventare la parmigiana? Deve essere più moderna. Magari anche più leggera.” – “Eleonora, che vuoi friggere?” –  “No, dai! I profumi devono essere freschi.” –  “Ok. E se ci unissimo anche qualche tecnica di cucina molecolare?” E’ fatta. Ecco a voi il flan di melanzane con cuore interno di burrata filante, accompagnato da una morbida crema di pomodoro datterino e dal caviale di basilico. E poi che Cantuccine saremmo se non ce ne inventassimo sempre una nuova 😀 ?

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Flan di melanzane con cuore interno di burrata, caviale di basilico e crema di pomodoro

By marzo 22, 2016

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

  • Tempo di Preparazione : 60minuti
  • Resa : per 6 persone

Ingredienti

Istruzioni

Per il flan di melanzane

Lavate ed asciugate una melanzana di medie grosse dimensioni. Con uno stuzzicadenti bucherellatela in maniera omogena ed infornate su di una leccarda rivestita di carta forno in forno caldo ventilato a 180°C per 30 minuti circa, o fino a quando la melanzana non si presenterà morbida e con la buccia dall'aspetto rugoso. Provate ed infilzarla con una forchetta: se questa scivola tranquillamente all'interno, la melanzana è pronta. Fatela intiepidire ed eliminate la pelle. Ricavate 300 g di polpa che andrete ad inserire nel boccale di un mixer ad immersione insieme alle uova e alla ricotta (foto 1) . Salate e pepate. Mixate fino ad ottenere un composto omogeneo. Pennellate con l'olio i 6 pirottini di alluminio e adagiateli all'interno di una teglia da forno, in cui verserete dell'acqua per la cottura a bagnomaria. L'acqua deve raggiungere la metà dell'altezza dei pirottini. Riempite i pirottini con il composto e al centro di ognuno di questi inserite un po' di stracciatella (foto 2). Infornate a 150°C per 30-35 minuti in modalità ventilata.

Per la crema di pomodoro

In una padella inserite il porro tagliato a rondelle, i pomodorini datterini lavati e tagliati a metà, l'olio evo e  lasciate cuocere coperto a fiamma dolce per 10-15 minuti. Quando i pomodori saranno appassiti, aggiustate di sale e trasferite tutto nel boccale di un mixer ad immersione e frullate fino ad ottenere una crema. Filtrate con un colino a maglie strette per eliminare semi e bucce e tenete da parte al caldo.

Per il caviale di basilico

Questa è una tecnica di cucina molecolare semplice ed immediata ma di sicuro impatto visivo.

Mettete l'olio di semi in frigo per almeno 30 minuti o in freezer per 15 minuti, in modo che diventi ben freddo. Sbollentate le foglie di basilico ben lavate in acqua bollente per 2 minuti. Scolatele e passatele velocemente in acqua e ghiaccio. Questo shock termico servirà a bloccare il colore della foglia del basilico, che rimarrà di un verde brillante. Con un mixer ad immersione e aiutandovi con un mestolino di acqua di cottura del basilico, frullate le foglie fino ad ottenere una sorta di pesto. Filtrate con un colino a maglie strette (foto 3). Conservate il liquido (50 ml circa) ed eliminate i residui vegetali. Mettete il liquido in un pentolino, aggiungete 1 g di agar agar (foto 4 e 5), mescolate accuratamente e portate a bollore per 2-3 minuti. Con una siringa senza ago prelevate un po' di questo liquido e, goccia a goccia, fatelo cadere all'interno del bicchiere di olio ben freddo che avrete messo da parte (foto 6). La reazione del liquido con il gelificante (agar agar) a contatto con un grasso (l'olio di semi) sarà quello di formare una struttura micellare, per cui cadrà sul fondo del bicchiere in forma di gocce. Lasciate stabilizzare per 1 minuto, dopodiché potrete prelevare le perle con un cucchiaio. Sciacquatele con cura e delicatezza sotto l'acqua per eliminare l'eccesso di olio e tenete da parte (foto 7). Il caviale di basilico può essere conservato tranquillamente in frigo per 2-3 giorni.

Composizione del piatto

Sfornate il flan e lasciatelo intiepidire per 5 minuti. Se dovesse essere presente del siero della stracciatella, scolatelo. Aiutandovi con un coltello separate le pareti del pirottino dal flan, a questo punto potete capovolgerlo nel piatto di portata. Finite con una cucchiaiata di crema di pomodoro e qualche perla di caviale di basilico (foto 8).

 

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