Carrè di agnello glassato alla mostarda di frutta

Carré di agnello glassato alla mostarda di frutta

 

Ta daaaa! Agnello alla mostarda di frutta di Cremona:  glassato, succulento, profumato e morbidissimo. Scordatevi la classica triste teglia di agnello un po’ secco che ogni tanto ci propinano in questi giorni di festa. Con questa infallibile tecnica di cottura nel latte a bassa temperatura il successo è assicurato. Armatevi di termometro a sonda e … logicamente di carré di agnello. Buona Pasqua Cantuccini ! 😀 

La tecnica della cottura a bassa temperatura delle carni ha numerosi vantaggi: le qualità organolettiche della carne non saranno alterate, il prodotto alla fine risulterà succoso, il suo peso varierà pochissimo dopo la cottura e inoltre la carne risulterà più facilmente digeribile.

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Carrè di agnello glassato alla mostarda di frutta

By marzo 22, 2016

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

  • Tempo di Preparazione : 30minuti
  • Resa : per 4 persone

Ingredienti

Istruzioni

Per il purè di zucca

Scaldate il forno statico a 200°C. Nel frattempo ponete su una leccarda foderata con carta forno i 600 g di zucca già pulita e tagliati a dadini. Conditela con il sale, gli spicchi di aglio pelati e schiacciati, l'alloro, il rosmarino, la salvia, il pepe, l'olio evo e una cucchiaiata abbondante di parmigiano. Coprite con un foglio di alluminio, come per fare un cartoccio, ed infornate in forno ventilato  per 30 minuti circa o fino a quando la zucca non risulterà ben tenera e dorata (foto 1). Sfornate, eliminate le erbe aromatiche e l'aglio e frullate tutto con un mixer ad immersione insieme al burro (foto 2). Aggiustate di sale se necessario.

Per il carré di agnello

Fate preparare il carré di agnello al vostro macellaio di fiducia: le ossa delle costine devono essere sollevate, scollate e pulite per bene e la copertina eliminata. Fate anche incidere per 1 cm di profondità le ossa alla base del carré, in maniera che il taglio delle costine dopo cottura vi sia facilitato. Mettete in una casseruola capiente i 2 l di latte insieme ai dadi vegetali, le erbe aromatiche, il pepe in grani, il porro e le bacche di ginepro. Aiutandovi con un termometro a sonda fate raggiungere al latte la temperatura di 80 °C. A questo punto immergete il carré e, mantenendo sempre stabile la temperatura, cuocetelo per 15-17 minuti (foto 3). Sempre con il termometro controllate la temperatura al cuore della carne: deve essere di 65°C. Quando il carré sarà pronto, scolatelo ed asciugatelo per bene con della carta assorbente.

In una terrina mescolate 2 cucchiai colmi di mostarda di frutta con 1 cucchiaio di salsa di soia. Se non doveste riuscire a trovare la mostarda di frutta, sostituitela con 2 cucchiai di miele a cui andrete ad aggiungere mezzo cucchiaino di senape in grani, più la salsa di soia. Procedete ora alla rosolatura. In un padella fate riscaldare un filo di olio e, a fiamma vivace, rosolate accuratamente il carré su tutti i lati (foto 4). A questo punto aggiungete il burro, facendo attenzione a non bruciarlo (magari abbassate leggermente la fiamma). Fatelo schiumare e, aiutandovi con un cucchiaio, bagnate costantemente la carne su tutti i lati. Unite infine la mostarda con la salsa di soia e fate caramellare l'agnello.

Togliete la carne dalla padella e, con un coltello ben affilato, procedete a tagliare le costine. Rimettetele per pochi istanti in padella e ricopritele bene con la glassa. Spegnete e servite accompagnando con qualche ciuffo di purè di zucca e la frutta della mostarda.

 

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