Pizza di semola di grano duro

Pizza di semola di grano duro

 

Finalmente una pizza fatta in casa degna di essere chiamata tale. Non una pizza in teglia qualsiasi, ma la vera pizza. E’ difficile ottenere risultati del genere in casa, perché i nostri forni non raggiungono certo le temperature di quelli professionali, ma qui la differenza, la magia, la fa la semola. Fraganza, sapore e consistenza sono perfetti. Logicamente parliamo sempre della semola “Selezione Casillo”. Chi altri se no? Non garantiamo risultati simili con altre semole 😀 Come sempre vi diciamo di provare e di dirci cosa ne pensate. 😉 Buona pizza a tutti!

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Pizza di semola di grano duro

By luglio 15, 2015

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

 

  • Tempo di Preparazione : 06h 00min
  • Tempo di Cottura : 7-8minuti
  • Resa : 4 persone

Ingredienti

Istruzioni

Preparate i pomodori confit

Lavate i pomodori e tagliateli a metà. Foderate una teglia con della carta forno e posizionateli all'interno con la polpa rivolta verso l'alto. Cospargeteli con il sale, lo zucchero, le erbe aromatiche e le fettine di uno spicchio di aglio a cui avrete eliminato il germe interno. Irrorate con un po' di olio ed infornate a 120°C per 1 ora circa. I pomodori devono appassire concentrando tutto il loro sapore.

Poolish

Sciogliete il lievito di birra nell'acqua (165 gr a temperatura ambiente) e unitelo in una boule alla semola, al malto o miele e amalgamate tutto aiutandovi con una frusta o un cucchiaio di legno (foto 1). Coprite con la pellicola e fate riposare la pastella ottenuta per 3 ore in un angolo della cucina, riparato da correnti d'aria o sbalzi termici (io, per questa lievitazione così come per le successive, inserisco l'impasto nel forno spento con la lucina accesa, il che mi permette di avere sempre una temperatura stabile intorno ai 28°C). Al termine del riposo avrete un composto pieno di bollicine e con un volume triplicato (foto 2).

Impasto

Potete procedere in due modi: impastando a mano in una boule aiutandovi inizialmente con un cucchiaio di legno, o con un'impastatrice munita di gancio. Aggiungete al poolish lievitato 3/4 della restante semola ed iniziate ad impastare. Aggiungete, poco per volta, buona parte dei 185 g di acqua a temperatura ambiente al composto, assicurandovi che la dose di acqua aggiunta precedentemente sia stata totalmente assorbita dall'impasto prima di inserirne altra. Unite la semola messa da parte insieme all'ultima porzione di acqua rimasta in cui avrete sciolto il sale e continuate a lavorare la massa. Infine aggiungete, sempre poco per volta, l'olio a filo e lavorate fino a quando l'impasto non risulti omogeneo, liscio ed elastico. A questo punto, rovesciate l'impasto su un piano spolverato con la semola e pirlatelo, ossia cercate di formare una palla ruotando l'impasto con il palmo delle mani (foto 3), copritelo a campana (foto 4) e lasciate riposare per 30 minuti.

Dopo il riposo, riprendete l'impasto e aiutandovi con un tarocco dividetelo in 4 parti uguali. Su ognuna di queste dovrete proseguire con le pieghe a tre: appiattite ciascun panetto dando una forma più o meno rettangolare (foto 5e sistemate il lato più corto verso di voi. Ora prendete il lato corto situato in alto e portatelo verso il centro del rettangolo (foto 6). Fate la stessa cosa con il lato corto che si trova in basso, portandolo verso il centro e sovrapponendolo sull'altro (foto 7). Sul nuovo rettangolo ottenuto ripetete la serie di pieghe una seconda volta (foto 8 e 9). Ribaltate gli impasti, mettendo la chiusura delle pieghe sotto, e pirlate nuovamente i 4 panetti (foto 10). Spolverizzate quattro contenitori con della semola sul fondo e ponete gli impasti a riposare fino al raddoppio, chiusi ermeticamente con della pellicola per alimenti. Ci vorranno circa due ore.

Passate le due ore riprendete un panetto alla volta (lasciando gli altri coperti) e cominciate a stenderlo con le mani su di un piano infarinato, dando una forma rotonda e cercando di lasciare i bordi più alti. Ponete la pizza in una teglia tonda con il fondo spolverizzato di semola, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per pochi minuti. A questo punto sta a voi lavorare di fantasia per condire le pizze come più vi piace. Io ho preferito la versione "ciccio", per cui ho solo condito l'impasto con un filo di olio evo e un pizzico di sale ed infornato a 230° C in forno statico, per 7-8 minuti o fino a doratura (controllate la cottura del fondo della pizza, sollevandola con un coltello dalla teglia) . All'uscita, condite la pizza con pomodorini confit, mozzarella, prosciutto crudo, foglioline di basilico e un filo di olio evo.

Se invece volete condire le pizze nella maniera tradizionale, procedete in questa modo: cospargete ogni pizza con un paio di cucchiaiate di passata di pomodoro condita con un filo di olio, origano e un pizzico di sale ed infornate per 4 minuti, inserendo la teglia nel binario più basso del forno. Sfornate e condite con la mozzarella tritata al coltello e lasciata scolare per un paio di ore almeno. Infornate nuovamente la teglia nella parte centrale del forno e terminate la cottura della pizza per altri 4-5 minuti o fino a scioglimento della mozzarella. 

 

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