Macaron con ganache di fragole e cioccolato

Macaron con ganache di fragole e cioccolato

Ho assaggiato la prima volta queste piccole delizie durante un viaggio in Marocco. Vista la lunga dominazione francese, la pasticceria marocchina ha mutuato molto da quella francese, in più, essendo ancora fortemente legata ad una tradizione culinaria fatta di profumi ed essenze vere (e non di artefatti chimici come spesso purtroppo accade dalle nostre parti), ogni piccolo macaron era un’esplosione di sapori in un guscio croccante fuori e morbido e fondente all’interno. Realmente si riusciva a distinguere il gusto dell’arancia, del limone, del pistacchio, ecc. Inutile dirvi che ho cercato più volte di ritrovare quei sapori e quella consistenza così particolare nelle pasticcerie nostrane, senza successo. Una delusione dopo l’altra: o risultano duri, o troppo croccanti, oppure sanno solo di zucchero e i colori non rimandano a nessun sapore, insomma sembrano solo gioiellini da tenere esposti in vetrina. Belli ma nient’altro.  Fin a quando Serena torna tutta trionfante da una delle sue escursioni in libreria, con un bellissimo libro e a me si illumina lo sguardo. Il libro in questione si chiama “Macaron” e i suo autore è José Maréchal. Inutile dirvi che il libro glielo ho sequestrato e mi sono messa all’opera. Finalmente ho ritrovato con queste ricette il gusto di mangiare i veri macaron 😀

Prima di iniziare con la ricetta è necessario approfondire qualche passaggio:

  1. Meringa italiana vs Meringa francese per realizzare i gusci dei macaron. Nella meringa italiana lo zucchero viene incorporato agli albumi  montati a neve sotto forma di sciroppo. Infatti si fa sciogliere lo zucchero con un po’ di acqua sul fuoco fino a portarlo ad una temperatura di 115°C. Questo rende la meringa italiana più stabile, liscia e brillante ed è più facile incorporarla alla pasta di mandorle come vedremo in seguito. Alla fine il macaron cotto ha un aspetto più solido esternamente, pur mantenendo la sua anima morbida. Nella meringa francese, invece, essendo lo zucchero incorporato a freddo, la struttura degli albumi è più instabile per cui sarà più complesso ottenere una mousse solida e quindi dei gusci perfetti.
  2. Il Tant Pou Tant ( TPT) è la miscela in parti uguali di farina di mandorle e zucchero a velo che si realizza per ottenere la pasta di mandorle.
  3. Il Macaronage è la fase in cui si incorpora la meringa italiana alla pasta di mandorle. Questo passaggio è fondamentale e consiste nel lavorare l’impasto per rompere leggermente la meringa. La miscela così ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida. Attenzione comunque a non lavorare troppo l’impasto, perché diventerebbe troppo liquido, i macaron risulterebbero infatti troppo piatti e privi del tipico collarino.
  4. Il Croutage è il tempo di essiccazione che serve per creare una sottile pellicola sulla superficie dei gusci che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma un collarino. Il tempo di croutage varia in base alla temperatura ambiente. Per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di uno di essi: la pasta non deve incollarsi al dito.
  5. Attrezzatura necessaria: setaccio, robot o sbattitore elettrico, termometro, sac à poche, beccuccio liscio da 8 o 10 mm.
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Macaron con ganache di fragole e cioccolato

By giugno 17, 2015

Foto composta 1

Foto composta 2

  • Tempo di Preparazione : 02h 00min
  • Tempo di Cottura : 8-9minuti
  • Resa : 40 macaron

Ingredienti

Istruzioni

Preparate la ganache: lavate e pulite le fragole. Mixatele con lo zucchero fino ad ottenere un coulis (foto 1). Scaldate quest'ultimo in casseruola a fuoco medio. Rompete il cioccolato a pezzettini in una boule. Quando il coilus è caldo, filtratelo sul cioccolato usando un colino fine (foto 2) e mescolate lentamente per sciogliere bene il cioccolato e lisciare la ganache (foto 3 e 4). Mettere la ganache in frigo per un paio di ore. Potete preparare la ganache in anticipo, questa infatti si conserva bene in frigo per qualche giorno.

Preparate i macaron:  mixate e setacciate con cura lo zucchero a velo con la farina di mandorle (il TPT). In una casseruola portate ad ebollizione l'acqua e lo zucchero semolato. Senza mescolare, attendete che la temperatura non superi i 118°C (usate un termometro da cucina). Montate 80 g di albumi a neve, poi aumentate la velocità dello sbattitore quando la temperatura dello sciroppo supera i 108°C . Interrompete la cottura dello zucchero a 118°C, quindi versatelo a filo sugli albumi, riducendo la velocità dello sbattitore per evitare che lo zucchero bollente possa schizzarvi. Aumentate nuovamente la velocità e continuate a lavorare la meringa per 10 minuti circa, affinché si raffreddi un po' (toccandola con un dito vi deve sembrare appena più calda di questo). Alla fine la meringa, quando mettete in orizzontale la frusta, deve formare il così detto becco d'aquila (foto 5).

Mescolare il TPT con gli 80 g di albumi non sbattuti, al fine di ottenere una pasta di mandorle omogenea. Aggiungere una o due punte di colorante rosso, per ottenere la colorazione che più vi soddisfa (foto 6). Con una spatola morbida incorporate un terzo della meringa alla pasta di mandorle per diluirla un poco, poi aggiungete il resto della meringa eseguendo il macaronage (foto 7). Il movimento deve essere fluido, dal basso verso l'alto e dall'interno verso l'esterno. Alla fine dovrete ottenere una massa di una consistenza morbida (foto 8), dalla spatola deve cadere a nastro. Non lavoratela troppo mi raccomando, altrimenti diventerà troppo liquida e non otterrete dei dischi perfetti.

Riempite con la pasta una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 8 o 10 mm. Se non siete esperti nell'utilizzo del sac à poche aiutatevi con un contenitore alto e stretto dove infilerete la tasca (foto 9), così vi sarà più comodo riempirla. Incollate un foglio di carta da forno su delle placche spalmando dei punti di pasta sui 4 angoli delle stesse. Con la tasca realizzate delle sfere della dimensione di una noce, regolari e ben distanziate. Se avete difficoltà a formare dei macaron tutti delle stesse dimensioni, potete disegnare dei dischi di 3/5 cm di diametro, usando ad esempio un tagliapasta, su un foglio di carta da forno che utilizzerete come sagoma sotto quello su cui farete le sfere di meringa (foto 10).

Picchiettate leggermente il fondo delle placche con il palmo della mano e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente per il croutage.

Preriscaldate il forno a 180°C, in modalità ventilato. Infornate per 2 minuti e poi abbassate ala temperatura a 160°C e proseguite la cottura per altri 6-7 minuti. La temperatura e i tempi di cottura sono importantissimi. Se dovesse capitarvi che si spacchino formando delle crepe, variate leggermente la temperatura fino a trovare quella ideale. Nel mio caso, ad esempio, la temperatura riportata dal libro (150 °C) era troppo bassa e i macaron della prima teglia si sono spaccati. Ho dovuto sperimentare un po', prima di trovare la temperatura giusta per il mio forno. Aspettate che i gusci si siano raffreddati completamente prima di passare alla farcitura.

Montaggio: praticate una piccola fossetta all'interno di un guscio in modo che la ganache possa essere accolta più facilmente e, usando una tasca con bocchetta da 8 mm, guarnite generosamente la metà dei gusci con la ganache, poi assemblate i macaron con i gusci restanti. Mettere da parte in frigo per 1 ora.

I macaron si conservano a temperatura ambiente: basterà utilizzare una recipiente a chiusura ermetica, per preservare tutto il loro sapore.

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