Paccheri con ragù di salsiccia, riduzione di Lambrusco, chantilly di burrata e pomodorini confit

Paccheri al ragù di salsiccia

Un giorno decidiamo di contattare Cucina Semplicemente“, un sito fresco e frizzante capeggiato da un team di ragazzi appassionati e creativi, chiedendogli di far parte del loro database di food blogger. Ci diciamo: proviamo e vediamo come va. Inaspettatamente, una settimana dopo, riceviamo un’email di risposta da Lorenzo in cui ci comunica che non solo sono felici di accettare il nostro blog, ma ci invitano anche a partecipare ad un contest! Certo che sì, partecipiamo eccome 😀 Il contest in questione è “Lambrusco cantina Settecani“, in cui viene richiesto di preparare un piatto di pasta al ragù di salsiccia che preveda l’utilizzo del celeberrimo Lambrusco Grasparossa. Via all’avventura, allora!

Nella nostra personale rivisitazione del ragù di salsiccia abbiamo deciso di unire l’Emilia alla Puglia, mantenendoci fedeli alla tradizione emiliana del ragù, ma unendo a questo elementi  del nostro territorio come la burrata e una pasta di grano duro trafilata al bronzo in un formato tipico del Sud Italia.

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Paccheri con ragù di salsiccia, riduzione di Lambrusco, chantilly di burrata e pomodorini confit

By giugno 8, 2015

 

  • Tempo di Preparazione : 30minuti
  • Tempo di Cottura : 03h 00min
  • Resa : 4 persone

Ingredienti

Istruzioni

Cominciate con il preparare la chantilly di burrata: questa necessita di almeno 3 ore di riposo in frigo, per cui vi consiglio di prepararla in anticipo e di farla acclimatare a temperatura ambiente un paio di ore prima di servirla. Eliminate dalla burrata (foto 1) la testa e frullate il resto con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto cremoso (foto 2). Fate ammollare la gelatina in acqua fredda, separando bene i fogli. Montate a neve 150 ml di panna fresca (foto 3) mentre gli altri 35 ml andranno riscaldati leggermente sul fuoco. Sciogliete la gelatina ammollata nella panna intiepidita (foto 4) ed unite tutto alla burrata frullata. Mescolate con cura ed incorporate il composto alla panna montata, mescolando dal basso verso l'alto con attenzione al fine di non far smontare la massa (foto 5). Aggiustate di sale se necessario. Fate solidificare in frigo per 3 ore e poi mettete la crema chantilly in un sac à poche con beccuccio a stella. Tenete da parte fino al servizio.

Per il ragù di salsiccia. Per un buon ragù servono due cose fondamentali: salsiccia (tipo salamella) di ottima qualità (foto 6) e ... tempo. Il ragù infatti deve cuocere 3 ore circa perché possa davvero chiamarsi tale. Cominciate con eliminare il budello dalla salsiccia e sgranatela. Mettete una pentola antiaderente sul fuoco e fatela riscaldare a fiamma vivace. Quando sarà ben calda, aggiungete la salsiccia e fatela rosolare a fuoco alto in modo da dar vita alla reazione di Maillard (foto 7), ossia comincerà a formarsi una leggera crosticina marrone. Nel frattempo con una spatola spezzate i pezzi troppo grandi di carne.  Non usate olio o burro, perché basterà il grasso della salsiccia che verrà rilasciato in cottura.Un consiglio importante: in questa fase è fondamentale eliminare tutti i liquidi dalla carne, per cui utilizzate una pentola larga e capiente in modo che la salsiccia non si ammassi e quindi sarà più veloce l'evaporazione dell'acqua. Per dare vita alla reazione di Maillard, infatti, la carne deve rosolare e non brasare, motivo per cui sono importantissime le temperature ed inoltre è questa reazione a dare il tipico sapore alla carne e quindi a tutto il ragù. - In un tegame a parte fate schiumare il burro fino a farlo leggermente brunire. Aggiungete il mix per il soffritto (foto 8) composto da 1/3 di cipolla, 1/3 di sedano e 1/3 di carote (ma potete variare le proporzioni a seconda dei vostri gusti) e fate sudare le verdure a fuoco basso fino a quando la cipolla non diventerà traslucida (foto 9). Continuate a cuocere fino ad eliminare tutti i liquidi. Salate il soffritto e solo ora unite la carne precedentemente rosolata (foto 10). Quando la carne avrà ripreso a sfrigolare aggiungete il lambrusco (foto 11 e 12) e fatelo evaporare a fiamma vivace.  Inserite il triplo concentrato (foto 13) ed infine il latte (foto 14) un po' alla volta, aspettando man mano che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Nel mio caso ci sono voluti 250 ml di latte. Salate ed inserite l'alloro. Mettete la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un paio di ore almeno. Se il ragù dovesse asciugarsi,  aggiungete altro latte (a me ne sono serviti ancora circa 100 ml). A fine cottura il ragù deve risultare denso (foto 15).

N.B. Vi chiederete il motivo di far cuocere il soffritto e la carne separatamente, quando invece da tradizione si inserisce la carne cruda nel soffritto pronto. Il motivo è sempre quello di permettere una perfetta evaporazione dei liquidi per fare esaltare al meglio tutti i profumi sia della salsiccia che delle verdure. Provate e noterete la differenza. Quando inserite la carne nel soffritto, infatti, questa tenderà a rilasciare tutti i liquidi perché si andrà drasticamente ad abbassare la temperatura del fondo della pentola. Il risultato sarà una carne lessa e grigiastra e non rosolata e marrone come dovrebbe essere. Vi potrebbero sembrare sottigliezze, ma il risultato alla fine cambia nettamente.

Per i pomodorini confit: lavate i pomodori e tagliateli a metà. Foderate una teglia con della carta forno e posizionateli all'interno con la polpa rivolta verso l'alto (foto 16). Cospargeteli con il sale, lo zucchero, le erbe aromatiche e le fettine di uno spicchio di aglio a cui avrete eliminato il germe interno. Irrorate con un po' di olio ed infornate a 120°C per 1 ora circa. I pomodori devono appassire concentrando tutto il loro sapore.

Per la riduzione di Lambrusco: in un pentolino dal fondo spesso mettete 400 ml di lambrusco, lo zucchero, i chiodi di garofano, le bacche di Ginepro e la cannella. Portate su fuoco medio e lasciate ridurre  fino ad ottenere uno sciroppo denso (foto 17). Ci vorranno circa 20-25 minuti. Eliminate le spezie, fate raffreddare e tenete da parte.

Una volta pronti tutti gli elementi potete mettere a bollire l'acqua per i paccheri. Qui per me è nato un nuovo amore: ho scoperto che, da tradizione modenese, si usa aggiungere all'acqua della pasta un buon bicchiere di Lambrusco. Infatti la pasta assumerà un colore violaceo ed un sapore caratteristico. La regola è che 1/3 dell'acqua necessaria alla bollitura della pasta dovrà essere sostituita dal vino, per cui se volete sorseggiare del Lambrusco durante il pasto vi converrà comprare due bottiglie, perché una sicuramente finirà durante le fasi preparative del piatto :D

Fate cuocere i paccheri al dente e, una volta scolati, conditeli abbondantemente con del buon ragù di salsiccia mescolandoli tutti insieme in una boule. Passate all'impiattamento: ponete i paccheri al centro dei piatti individuali, aggiungete ancora una cucchiaiata di ragù sulla pasta e qualche pomodorino confit, decorate con ciuffetti di crema chantilly di burrata ed infine fate cadere poche gocce di riduzione di Lambrusco qua e là. Bon appétit.

 Con questa ricetta partecipiamo al contest di Cucina Semplicemente Lambrusco cantina Settecani

Contest Lambrusco cantina Settecani - Cucina Semplicemente

http://www.cucinasemplicemente.it/lambrusco-settecani/

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2 Responses to Paccheri con ragù di salsiccia, riduzione di Lambrusco, chantilly di burrata e pomodorini confit

  1. luciana

    SOLO…..MERAVIGLIA!!!!

    • Eleonora

      Grazie, Luciana. Che complimento <3 <3 <3 Che emozione 😀 Se provi questo piatto facci sapere cosa ne pensi. Ci teniamo. Ciao

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