Paccheri di Gragnano al forno con radicchio, speck e scamorza affumicata

accheri di Gragnano al forno con radicchio, speck e scamorza affumicata

Questa ricetta appartiene al quaderno segreto della nostra mamma. E’ uno di quei piatti di famiglia che spuntano fuori nei giorni di festa. In realtà la versione originale nasce come cannellone, ma io, amando molto la pasta di grano duro, ho deciso di riadattare la ricetta. Ho scelto i paccheri di Gragnano che ho farcito con un composto a base di ricotta, speck e radicchio a dir poco divino. La pasta poi rimane al dente, non perdendo né la forma né la consistenza. Un piatto ideale per una festa importante come Pasqua. 

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Paccheri di Gragnano al forno con radicchio, speck e scamorza affumicata

By marzo 30, 2015

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

  • Tempo di Preparazione : 60minuti
  • Tempo di Cottura : 20minuti
  • Resa : 4 persone

Ingredienti

Istruzioni

Preparate la besciamella

In una pentola fate sciogliere dolcemente il burro. Aggiungete la farina (foto 1) e cuocete a fuoco basso per un paio di minuti con una frusta per ottenere un roux bianco (foto 2). Versate lentamente una prima parte di latte (non riscaldatelo e avrete meno grumi, parola di Cristina Bowerman) e mescolate (foto 3). Quando avrete ottenuto una crema liscia e senza grumi, aggiungete la parte rimanente di latte (foto 4) e, continuando a mescolare, portate piano ad ebollizione la salsa su fuoco basso. Appena prende il bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire a fuoco bassissimo per 2-3 minuti fino ad avere una besciamella piuttosto fluida (foto 5). Salate, pepate e aggiungete una grattata di noce moscata. Lasciate intiepidire.

Per il ripieno

Mondate e lavate il cespo di radicchio. Separate le foglie e tagliatele alla julienne. Tenete da parte qualche foglia per la finitura del piatto. Nel frattempo fate appassire dolcemente lo scalogno (o il cipollotto) a fiamma bassa in una padella con un po' di olio evo. Aggiungete quindi il radicchio (foto 6) e lasciatelo brasare dolcemente fino a renderlo morbido (foto 7). Salate e fate raffreddare. Nel frattempo eliminate la pelle esterna alla scamorza affumicata (foto 8) e riducetela in grossi pezzi. Tagliate a listarelle le fette di speck e inseritele in un mixer insieme alla scamorza e alla ricotta. Date una prima frullata (foto 9) e infine aggiungete il radicchio ormai freddo. Continuate a frullare fino a quando tutto il composto si presenterà omogeneo (foto 10). Mettete tutto in un sac a poche e ponete in frigo a rassodare.

Lessate i paccheri in abbondante acqua salata scolandoli a metà cottura, poi ungeteli lievemente con dell’olio per non farli attaccare tra di loro (foto 11) stando molto attenti a non romperli. Disponete sul fondo delle 4 cocotte di ceramica una cucchiaiata abbondante di besciamella. Posizionate i paccheri in piedi (foto 12) uno accanto all'altro (a me sono bastati 7 paccheri  per cocotte). Farciteli con il composto di ricotta (foto 13) e poi cospargeteli con la besciamella rimasta, avendo cura di farla cadere anche negli spazi tra un pacchero e l'altro, il parmigiano e qualche mandorla a lamelle (foto 14). Infornate a 200°C per 20 minuti circa o fino a doratura (foto 15). Se invece doveste decidere di fare un'unica teglia, in questo caso infornate per 30 minuti a 180°C. Servite i paccheri con un ciuffetto di julienne di radicchio. 

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