Filetto di manzo in crosta

Filetto di manzo in crosta

Questo è il Re dei filetti in crosta. Parola di Michel Roux! Quello che lo rende unico è la presenza di diversi elementi che, combinati tra loro, danno un’esplosione di sapori al primo assaggio. La pasta brioche è splendida: avvolge il filetto al posto della solita sfoglia (ed io adoro la pasta brioche salata). La duxelles di funghi, interna alla crosta, dona un tocco in più al sapore della carne. Le crepes, infine, evitano che la crosta in cottura si bagni a causa del rilascio dei succhi della carne. E’ davvero straordinario! La preparazione è un po’ articolata, ma vi suggerirò come anticipare dei passaggi per poter affrontare comodamente questa ricetta. Non mi resta allora che augurarvi bon appétit, per dirla alla Michel … 😀

 

 

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Filetto di manzo in crosta

By marzo 28, 2015

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

  • Tempo di Preparazione : 03h 00min
  • Tempo di Cottura : 35-45minuti
  • Resa : per 6-8 persone

Istruzioni

Questa è una preparazione piuttosto lunga ed articolata, per cui vi consiglio di procedere anticipando il giorno precedente i seguenti passaggi:

PASTA BRIOCHE

Potete procedere in due modi: impastando a mano in una boule aiutandovi inizialmente con un cucchiaio di legno o con un'impastatrice munita di gancio. Versate nella ciotola dell'impastatrice la farina, il latte e il lievito ed avviate la macchina. Quando l'impasto avrà preso corpo, aggiungete i tuorli, uno alla volta, alternandoli allo zucchero. Lavorate ancora fino a quando l'impasto non risulterà omogeneo. Solo a questo punto aggiungete il sale ed infine il burro a pomata, un pezzetto alla volta. Mettete il robot al minimo e lavorate con calma fino a quando tutto il burro non sarà stato assorbito. Solo allora aumentate la velocità ed impastate fino a quando il composto non risulterà liscio, lucido ed elastico e si staccherà dalle pareti della planetaria (foto 1). Rovesciate l'impasto su un piano spolverato con la farina e pirlatelo (foto 2), ossia cercate di formare una palla ruotando l'impasto con il palmo delle mani. Mettetelo in una ciotola capiente, coprite con pellicola e fatelo lievitare a 24°C per 2 ore. Al raddoppio, sgonfiate delicatamente la massa con le dita cercando di formare un rettangolo e sistemando il lato più corto verso di voi (foto 3). Ora prendete il lato corto situato in basso e portatelo verso il centro del rettangolo (foto 4). Fate la stessa cosa con il lato corto che si trova in alto, portandolo verso il centro e sovrapponendolo sull'altro (foto 5). Questa si chiama piega a 3. Ora, pirlate l'impasto aiutandovi con i palmi delle mani, cercando di dare una forma rotonda (foto 6). Inserite il panetto in una boule, coprite con la pellicola e ponetela in frigo per qualche ora (non più di 24). Questo passaggio è importantissimo non solo perché vi permette di gestire i tempi della preparazione in maniera più comoda, ma soprattutto perché permette all'impasto di far maturare bene i suoi profumi e aromi lievitando molto lentamente. Io ho impastato la pasta brioche il pomeriggio prima e l'ho riposta in frigo per tutta la notte, il giorno dopo l'ho lasciata a temperatura ambiente un paio di ore prima di utilizzarla.

CREPES ALLE ERBE

Disponete la farina setacciata in una ciotola. Versateci un terzo del latte, le uova, un pizzico di sale e una macinata di pepe (foto 7). Mescolate con una frusta per ottenere una pastella liscia (foto 8), poi unite il resto del latte (foto 9) e mescolate bene fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi (foto 10). Coprite con una pellicola per alimenti e lasciate riposare per 30 minuti. Nel frattempo tritate finemente gli aghi di un rametto di rosmarino, un paio di foglie di salvia, qualche foglia di timo e dell'erba cipollina. Attenzione a non esagerare con le erbe: queste dovranno solo dare aroma alle crepes e non coprire il gusto dei restanti ingredienti. Unite le erbe appena prima di cuocere le crepes. Ungete una padella di 28 cm di diametro con il burro chiarificato (foto 11). Mescolate la pastella e con un mestolo versatene un po' al centro della padella, facendola roteare velocemente per distribuire in maniera omogenea il composto su tutto il fondo. Se serve aggiungete altra pastella a riempire eventuali fori. Dovrete ottenere uno strato sottile. Cuocete la crepe per un minuto, poi giratela con una spatola e fate cuocere per un altro minuto scarso (foto 12). Procedete allo stesso modo con il resto della pastella, ricordandovi di mescolarla ogni volta. Impilate le crepes su di un piatto con un pezzo di carta da forno tra una e l'altra per evitare che si attacchino tra loro. Le crepes così preparate, se avvolte bene con pellicola per alimenti per evitare che si asciughino, possono essere conservate in frigo fino al giorno dopo.

DUXELLES DI FUNGHI

Pulite i funghi dalla  terra con un panno umido ed eliminate la pelle che ricopre le cappelle più grosse (foto 1). Tagliate i funghi in cubetti piccolissimi. Fondete il burro in una padella. Aggiungete i funghi e il succo di limone che aiuterà a mantenerli bianchi e saltateli per 5-6 minuti . Mescolate e aspettate che tutto il liquido sia evaporato. Aggiungete lo scalogno tritato finemente e cuocete altri 2/3 minuti. Unite la panna e cuocete, mescolando, finché è completamente assorbita (foto 13). Salate, pepate, lasciate raffreddare e mettete in frigo fino al giorno dopo.

Il giorno seguente potete procedere con il resto dei passaggi:

PREPARAZIONE DEL FILETTO

Scaldate il forno a 200°C. Ripulite il filetto dalle parti filamentose, salate e pepate bene. Scaldate il burro chiarificato in una teglia per arrosti a fuoco medio alto e rosolate su tutti i lati il filetto per qualche minuto (foto 14), finché è dorato e colorato in maniera uniforme (foto 15). Trasferitelo nel forno e cuocete per 6 minuti, girandolo dopo 3 minuti. Trasferite la carne, che sarà ancora al sangue, su una griglia e lasciatela raffreddare completamente (foto 16).

Nel frattempo sbianchite delle foglie grandi di spinaci (foto 17) in acqua bollente salata per 30 secondi, scolatele e raffreddatele in acqua fredda (foto 18). Scolate, separate le foglie e asciugatele una ad una con la carta assorbente.

Stendete la pasta brioche su una superficie leggermente infarinata in un rettangolo di 40 x 25 cm e 3-4 mm di spessore. Rifilate i lati (foto 19). Mettete le crepes al centro del rettangolo, per il lungo, e copritele con 8 foglie di spinaci (foto 20). Stendete uno strato di duxelles di funghi alto 1 cm lungo il centro degli spinaci e delle crepes (foto 21). Metteteci sopra il filetto freddo (foto 22) e copritelo bene con il resto della duxelles (foto 23) .

Coprite i funghi con le foglie di spinaci rimaste (foto 24) e le crepes (foto 25), nel mio caso ne è bastata una sola. Ripiegate le crepes sul manzo e, se necessario, rifilate con le forbici le parti che si sovrappongono. Spennellate leggermente le due estremità lunghe del rettangolo con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte (foto 26). Ripiegatene una sul manzo, spennellatela con il tuorlo e latte e ripiegateci sopra l'altra (foto 27).

Stendete le due estremità corte della pasta con il mattarello a 5-6 mm di spessore (foto 28) e rifilatele a 8 cm di lunghezza (foto 29). Spennellate con il tuorlo e latte e ripiegatele sulla carne (foto 30). Rovesciate il manzo in crosta su una teglia da forno in modo tale che le pieghe si trovino sotto e mettete in frigo per 30 minuti. Scaldate il forno a 200°C.

Spennellate tutta la pasta con il tuorlo e il latte ed incidete delle foglie o una griglia con la punta di un coltello ben affilato. Ricavate un forellino al centro della pasta, per permettere al vapore di uscire in cottura ed evitare così che la pasta brioche si bagni perdendo croccantezza. Inserite il termometro per carni fino ad arrivare al cuore della carne ed infornate per 35 minuti per un filetto al sangue (temperatura al cuore 50°C) oppure per 45 minuti circa per una cottura al punto (temperatura al cuore 60 °C).  Ovviamente i tempi sono solo indicativi per un di filetto intorno agli 800 g, mentre l'aiuto del termometro vi aiuterà ad avere una cottura perfetta che altrimenti sarà difficile da controllare. Se la pasta dovesse scurirsi troppo in fretta, copritela con della stagnola e abbassate la temperatura a 170°C.

A cottura ultimata trasferite con una spatola il manzo su di una griglia e lasciatelo riposare 10 minuti. Tagliatelo a fette spesse e servitelo in piatti riscaldati.

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2 Responses to Filetto di manzo in crosta

  1. rossella

    Vis scopro oggi e non credo vi lascerò più. Braveeee. Ross

    • Eleonora

      Grazie mille, Ross. Siamo moooolto lusingate e felici 😀 Speriamo di fare sempre di più e meglio e di sorprenderti ancora <3

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