Sfogliatine con uova pochè, funghi e salsa di asparagi

Sfogliatina con uovo pochè, funghi e salsa di asparagi

Immaginate il sapore e la fragranza della sfoglia calda abbinata ai funghi. Ora pensate al tuorlo fondente che scivola giù lentamente, legando tutti i sapori in un abbraccio sinuoso. Ci siete? Adesso l’ultimo sforzo, sentite il sapore e la cremosità della salsa di asparagi che leggera leggera si posa su tutto? Dovete provare queste sfogliatine assolutamente. Ne rimarrete rapiti. E’ anche un piatto trasversale, potete presentarlo come antipasto, come secondo o addirittura come fingerfood magari con un piccolo uovo di quaglia al posto dell’uovo di gallina pochè. 

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Sfogliatine con uova pochè, funghi e salsa di asparagi

By marzo 26, 2015

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

  • Tempo di Preparazione : 60minuti
  • Resa : 4 persone

Ingredienti

Istruzioni

Per i funghi: pulite i funghi dalla  terra con un panno umido ed eliminate la pelle che ricopre le cappelle più grosse (foto 1). Fondete il burro in una padella e fate saltare i funghi per 5-6 minuti finché sono teneri (foto 2). Aggiungete il succo di limone che aiuterà a mantenerli bianchi. Mescolate e aspettate che tutto il liquido sia evaporato. Aggiungete lo scalogno tritato finemente e cuocete altri 2/3 minuti. Salate, pepate, spegnete e tenete in caldo.

Per la salsa di asparagi: lavate accuratamente gli asparagi  e con un coltello eliminate la parte finale bianca più dura. Con un pelapatate o con un coltellino pelate i gambi, procedendo verticalmente dall'alto verso il basso finché lo stelo non risulterà bianco, eliminando la parte verde filamentosa. Lessate gli asparagi in acqua salata per 8/10 minuti, in ogni caso controllate la cottura provando ad infilzare i gambi con i rebbi di una forchetta: sono pronti quando risulteranno teneri ma ancora compatti. Conservate l'acqua di cottura. Tenete da parte qualche punta per la decorazione e ponete il resto degli asparagi con un po' di acqua di cottura in un boccale. Frullate con il mixer ad immersione fino ad ottenere una prima purea. A questo punto, sempre con il mixer azionato, aggiungete olio a filo montando pian piano la crema (foto 3). Aggiustate di sale se necessario, pepate e tenete in caldo. Le dosi di acqua ed olio sono indicative. La crema deve risultare liscia, setosa e non troppo densa, per cui se è necessario aggiungere altri liquidi per ottenere la giusta consistenza. .

Per i vol au vent (sfogliatine): spennellate i due rotoli di  pasta sfoglia con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte. Coppate con un ring di 8 cm di diametro la pasta sfoglia (foto 4) in modo da ottenere 16 dischi. Per ogni vol au vent serviranno 4 dischi: uno costituirà la base mentre gli altri tre formeranno l'anello. Impilate tre dischi uno sull'altro (foto 5). Con un ring di 6 cm di diametro eliminate la parte centrale dei dischi (foto 6) ottenendo così un anello di tre strati che adagerete sulla base (foto 7). Procedete alla stessa maniera per gli altri vol au vent. Poneteli in frigo a raffreddare 20 /30 minuti. Bucherellate le sfogliatine con i rebbi di una forchetta (foto 8) e ponetele in forno ventilato a 180°C per 13/15 minuti, o fino a doratura

Per le uova pochè: riempite per due terzi una pentola alta 10 cm circa, unite l'aceto e portate ad ebollizione: attenzione, l'acqua non deve bollire in modo violento, ma solo sobbollire. Con una frusta create un vortice nell'acqua (foto 9), sgusciate un uovo in una scodellina e fatelo scivolare lentamente al centro del vortice (foto 10). Cuocete per 2 minuti. L'uovo toccandolo deve risultare ancora molto morbido, con il tuorlo fondente e l'albume bianco opaco (foto 11). A seconda dell'ampiezza della pentola potete decidere di cuocere insieme anche 2 o 3 uova alla volta. Prelevate le uova con un mestolo forato e ponetele in una ciotola con acqua tiepida leggermente salata, in maniera che si mantengano calde fino al momento del servizio. Distribuite i funghi nelle sfogliatine calde e appoggiate sopra un uovo pochè. Versate una cucchiaiata di salsa agli asparagi e servite guarnendo con qualche punta di asparagi sbollentati.

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