Focaccia di grano arso

Focaccia di grano arso

 

Il grano arso è la storia contadina della nostra Puglia. Quando esistevano i grandi latifondisti, ai contadini che lavoravano per loro, dopo la mietitura del grano e la bruciatura delle stoppie, veniva concesso di raccogliere i chicchi bruciati (grano arso) rimasti sul terreno, con cui ottenevano questa farina scura e dal sentore affumicato. L’unione della farina di grano arso con quella bianca ha dato vita a parecchie specialità pugliesi, come gli strascinati di grano arso, la focaccia, il pane, ecc. Questa farina, a lungo dimenticata, ora sta finalmente tornando in auge grazie agli chef pugliesi che ne hanno riscoperto il valore, i profumi e i mille usi. Nella focaccia che vi propongo, quindi, è racchiusa la quintessenza della nostra terra: semola e grano arso. Che dirvi di più? Provatela, sarà croccante fuori e incredibilmente soffice all’interno. Abbinatela con salumi decisi come mortadella e salame ed innaffiatela con una bella birra ghiacciata, magari una cruda artigianale. Siete ancora  lì? Non siete svenuti davanti al monitor?  E allora correte ad impastare 😀

Print Friendly

Focaccia di grano arso

By febbraio 21, 2015

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

  • Tempo di Cottura : 20/22minuti
  • Resa : per 4 persone
Valori nutrizionali : Calories: 184 kCal; Carbohydrate Content: 4 g; Fat Content: 18,77 g; Fiber Content: 0,81 g; Protein Content: 0,70 g;

Istruzioni

Poolish

Sciogliete il lievito di birra nell'acqua (125 gr a temperatura ambiente) e unitelo in una boule alla semola, al malto o miele e amalgamate tutto aiutandovi con una frusta o un cucchiaio di legno. Coprite con la pellicola e fate riposare la pastella ottenuta per 3 ore e 30 minuti in un angolo della cucina, riparato da correnti d'aria o sbalzi termici (io, per questa lievitazione così come per le successive, inserisco l'impasto nel forno spento con la lucina accesa, il che mi permette di avere sempre una temperatura stabile intorno ai 28°C). Al termine del riposo avrete un composto pieno di bollicine e con un volume triplicato (foto 1).

Impasto

Potete procedere in due modi: impastando a mano in una boule aiutandovi inizialmente con un cucchiaio di legno, o con un'impastatrice munita di gancio. Miscelate le restanti farine, ossia i 115 g di farina di grano arso e i 110 g di semola. Unite al poolish lievitato 3/4 del mix di farine ed iniziate ad impastare. Aggiungete, poco per volta, buona parte dei 145 gr di acqua a temperatura ambiente al composto, assicurandovi che la dose di acqua aggiunta precedentemente sia stata totalmente assorbita dall'impasto prima di inserirne altra. Unite la restante farina insieme all'ultima porzione di acqua rimasta in cui avrete sciolto il sale e continuate a lavorare la massa. Infine aggiungete, sempre poco per volta, l'olio a filo e lavorate fino a quando l'impasto non risulti omogeneo, liscio ed elastico. Avrà una consistenza molto morbida e appiccicosa (foto 2).

A questo punto, rovesciate l'impasto su un piano spolverato con la semola e pirlatelo, ossia cercate di formare una palla ruotando l'impasto con il palmo delle mani. Spennellate una boule capiente con l'olio, inseriteci l'impasto anch'esso spennellato di olio in superficie e sigillate la boule con pellicola. Potete utilizzare anche un contenitore in plastica con chiusura ermetica, che abbia tre volte il volume dell'impasto.

A questo punto avete due possibilità:

  • potete inserire l'impasto nella parte più fredda del vostro frigorifero, tirarlo fuori il giorno dopo, farlo acclimatare per un paio d'ore e poi proseguire con le pieghe e la lievitazione come è spiegato di seguito (potete scegliere questa opzione per questioni organizzative);
  • altrimenti, potete saltare il passaggio sopra descritto e proseguire direttamente lasciando l'impasto a lievitare fino al raddoppio del suo volume, in un luogo riparato da sbalzi termici per circa un'ora.

In entrambi i casi, dopo il riposo, spolverate di semola una spianatoia e rovesciate delicatamente l'impasto su di essa; sgonfiate sempre delicatamente la massa con le dita cercando di formare un rettangolo e sistemando il lato più corto verso di voi (foto 3). Ora prendete il lato corto situato in alto e portatelo verso il centro del rettangolo (foto 4). Fate la stessa cosa con il lato corto che si trova in basso, portandolo verso il centro e sovrapponendolo sull'altro (foto 5). Questa si chiama piega a 3. Ora, pirlate l'impasto aiutandovi con i palmi delle mani, cercando di dare una forma rotonda (foto 6). Inserite il panetto in una boule spolverata di semola e coprite molto bene con la pellicola. Fate lievitare fino al raddoppio (indicativamente 1 ora e 15 minuti).

Terminata la lievitazione, ungete di abbondante olio una teglia tonda di 30 cm (se desiderate una focaccia alta utilizzate una teglia di 28 cm di diametro); ribaltate delicatamente l'impasto nella teglia. Ungetevi le mani con l'olio e sempre con molta delicatezza stendete con i polpastrelli l'impasto, cercando di ricoprire tutta la superficie della teglia (foto 7). Chiudete molto bene con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa due ore).

Accendete il forno a 250 C° e fatelo arrivare a temperatura. Raggiunta la lievitazione (foto 8)condite la focaccia con l' origano. Lavate e mondate i pomodori ciliegia a temperatura ambiente, apriteli in due, privateli dei semi, e inseriteli sulla superficie della focaccia, premendo leggermente. Aggiungete le olive, spingendole sempre con delicatezza nell'impasto. Condite con l'olio e il sale (foto 9) e infornate inserendo la teglia nel binario più basso del forno. Cuocete per 10/11 minuti. Spostate poi la teglia nel binario centrale e proseguite la cottura per altri 10/11 minuto o fino a quando la focaccia non risulterà ben cotta e croccante.

N.B: Se volete regolarvi con i tempi, vi indico un paio di possibilità:

  1. se procedete con l'impasto senza riposo in frigo, potete iniziare a metà mattinata - intorno alle 11- per poi poter infornare  verso le 20,30;
  2. se invece preferite impastare il giorno prima, incominciate la preparazione il pomeriggio intorno alle 16; alle 19,30 avrete il poolish pronto e potrete proseguire con l'impasto che poi riporrete in frigo fino al mattino dopo. Intorno alle 8 togliete l'impasto del frigo, fatelo acclimatare e procedete secondo la ricetta. Potrete così gustarvi la focaccia per pranzo.

Per curiosità, dubbi, domande relative alle nostre ricette e non solo, potete venirci a trovare sulla nostra pagina Facebook  o su TwitterPinterest, ed Instagram. Praticamente ci trovate ovunque.. :D

Se vi piacciono le nostre ricetta e se volete rifarle e fotografarle, taggateci nelle vostre foto di instagram come ilcantucciodiromeo!

Print Friendly
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
Loading...

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *