Calamari al radicchio trevigiano e olio aromatizzato alla vaniglia con falafel di lenticchie e crema di burrata

Calamari al radicchio trevigiano e olio alla vaniglia con falafel di lenticchie e crema di burrata

Sponsorizzato da Il Giornale – Cucina

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Con questa ricetta Il nostro blog partecipa a “Cucina per Chef Pierangelini”, il primo concorso del magazine The Academy di Lorenzo Vinci in collaborazione con lo Chef pluristellato Fulvio Pierangelini. Gli ingredienti con cui realizzare il piatto, scelti dallo chef, sono due: lenticchie e calamari. Ho pensato a lungo a degli abbinamenti che potessero creare la giusta armonia di sapori, tale da intrigare il palato raffinato di uno chef due stelle Michelin. E’ nato così questo calamaro ripieno di una crema di radicchio rosso di Treviso e patate, accompagnato da una salsina dolce di burrata che va a riequilibrare la tendenza amarognola del radicchio. Le lenticchie invece si sono trasformate in gustosi falafel: polpettine di lenticchie rosse decorticate dai profumi mediorientali. L’olio aromatizzato alla vaniglia infine, messo a crudo sui calamari caldi, infonderà carattere e profondità al piatto.

Ci avviciniamo al Natale e alle cene delle vigilie a base di pesce e allora perché non sorprendere i vostri ospiti con un piatto un po’ speciale?

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Calamari al radicchio trevigiano e olio aromatizzato alla vaniglia con falafel di lenticchie e crema di burrata

By dicembre 15, 2014

Fasi del procediemento

Fasi del procediemento

  • Resa : per 6 persone

Ingredienti

Istruzioni

Qualche giorno prima di accingervi alla preparazione della ricetta, immergete una bacca di vaniglia incisa per il lungo in un barattolino di vetro dove avrete messo l'olio di oliva. Nel giro di 3/4 giorni avrete un olio profumatissimo.

Per la crema di burrata: frullate il cuore morbido della burrata (stracciatella) con un filo di olio e un pizzico di sale, fino ad ottenere una crema liscia (foto 1).

Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida per almeno 30 minuti.

Per i cubetti di zucca: eliminate la buccia, i semi e i filamenti interni della zucca. Tagliatela a piccoli cubetti e condite con olio, sale e pepe (foto 2). Cuocete in forno per 4/5 minuti a 220°C fino a quando la zucca sarà morbida ma ancora integra e soda.

Mettete in ammollo le lenticchie rosse decorticate per 8/10 ore in acqua. Scolatele bene (foto 3) e mette le lenticchie insieme a tutti gli altri ingredienti dei falafel in un mixer (foto 4). Azionate le lame e frullate fino ad ottenere un composto cremoso. Fate riposare tutto in frigo per 1 oretta circa. Quando il composto sarà ben freddo e compatto, formate delle polpette piccole quanto una noce, appiattitele leggermente e friggetele in abbondante olio di arachidi a 175°C fino a doratura (foto 5). Scolatele su carta assorbente e salate. Se durante la formazione delle polpette l'impasto dovesse sfaldarsi, aggiungete circa un cucchiaio di farina per compattare il tutto.

Pulite i calamari: tirate via la testa e i tentacoli, scartate via la "pennetta" interna e togliete la pelle viola che ricopre il corpo e le pinne. Staccate le pinne dal corpo con un coltello, eliminate becco ed occhi e lasciate il corpo integro perché lo andremo a farcire. Oppure fateli preparare dal vostro pescivendolo di fiducia.

Preparate il ripieno dei calamari: lavate e mondate un cespo di radicchio di Treviso, tagliatelo grossolanamente e brasatelo lentamente in una padella con un filo di olio e lo scalogno tritato (foto 6). Quando il radicchio sarà tenero, salate, pepate e lasciate asciugare il fondo di cottura. Spegnete e fate raffreddare. Nel frattempo fate saltare in padella la testa e le pinne del calamaro tagliate a pezzi con un filo di olio, l'aglio in camicia schiacciato e il rametto del rosmarino (foto 7). A fine cottura salate, pepate e mettete da parte. Schiacciate la patata precedentemente lessata con i rebbi di una forchetta. Con un mixer ad immersione frullate prima il radicchio brasato, la testa e le pinne cotte e l'uovo. Unite la patata, frullando ancora per pochissimi istanti per evitare che diventi collosa a causa della rottura degli amidi. Infine aggiungete l'uvetta ammollata e mescolate per distribuirla in maniera omogenea. Mettete la crema ottenuta in un sac à poche e farcite i calamari riempiendoli solo per 2/3 (foto 8). Chiudete con uno stuzzicadenti la sacca e cuocete in padella unta con un filo di olio a fiamma vivace (foto 9). Rosolate bene per pochi minuti su entrambi i lati e sfumate con il vino bianco. Coprite con coperchio per un paio di minuti, sfruttando il vapore ottenuto per finire la cottura dei molluschi. Spegnete e aggiustate di sale se necessario.

Irrorate i calamari con qualche goccia di olio alla vaniglia ed impiattate con la crema di burrata, 3 o 4 falafel a commensale e qualche cubetto di zucca.

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