Rotolo di tacchino con frutta, castagne e olio aromatizzato alla vaniglia

Rotolo di tacchino con frutta, castagne ed olio aromatizzato alla vaniglia

 

Questa ricetta è nata come una sfida: rendere appetibile per mio padre il tacchino. Lui “oooodia” la carne di pollo e tacchino. Generalmente si rifiuta perfino di assaggiarla perché la ritiene asciutta e poco saporita. Piacerà al grande capo ? Mah! Speriamo bene. Ho idea che glielo nasconderò fino al primo boccone, aspettando la sua reazione 😀 Quello che rende particolare questo rotolo è il ripieno: le mele, le pere, le albicocche, le prugne e le castagne oltre a donare profumi, rendono la carne particolarmente morbida grazie al rilascio in cottura dei succhi. La chicca è l’aggiunta a crudo dell’olio aromatizzato alla vaniglia che a contatto con la carne calda sprigiona il suo aroma intenso, sposandosi alla perfezione con la frutta che compone il ripieno del rotolo. E poi … papà, prepara una bella fetta di pane da pucciare nella salsina e non te ne pentirai 😀

Un’idea per il pranzo di Natale. Un piatto ricco, dal sapore intenso che racchiude in se tutta l’essenza delle feste.

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Rotolo di tacchino con frutta, castagne e olio aromatizzato alla vaniglia

By dicembre 5, 2014

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

  • Tempo di Preparazione : 20 minuti
  • Tempo di Cottura : 60 minuti
  • Resa : 4 persone

Istruzioni

Qualche giorno prima di accingervi alla preparazione del rotolo immergete una bacca di vaniglia incisa per il lungo (anche già utilizzata va benissimo) in un barattolino di vetro dove avrete messo l'olio di oliva. Nel giro di 3/4 giorni avrete un olio profumatissimo.

Fate preparare la sovracoscia di tacchino dal vostro macellaio in questa maniera: deve essere disossata, senza pelle, ripulita da legamenti ed aperta a libro in modo che formi un'unica grande fetta. Ricopritela con un foglio di pellicola per alimenti e battetela dolcemente con un batticarne in modo da renderla sottile. Non esagerate però perché è una carne delicata, rischiereste di romperla. Preparate il sale aromatizzato ponendo in un mortaio il sale grosso con tutte le erbe aromatiche e pestate fino a far amalgamare tutti gli odori (foto 1). Con questo sale massaggiate l'interno del rotolo ed utilizzatane il tanto che basta a ricoprirlo uniformemente (foto 2) . Pepate a piacere.

Preparate il ripieno del rotolo con le salsicce private del budello e sbriciolate, una mela, mezza pera, le prugne, le albicocche e le castagne tutto tagliato a cubetti (foto 3). Ciò che rimane della mela e della pera tenetelo da parte perché servirà per la salsa di accompagnamento del rotolo. Con il composto ottenuto farcite la parte interna della sovracoscia avendo cura di lasciare tutto il bordo intorno libero per facilitare la chiusura (foto 4). Arrotolatelo stretto stretto e bardate tutto con le fette di pancetta dolce (foto 5). A questo punto procedete con la legatura: potete legare prima lo spago lungo il perimetro della carne e poi semplicemente, formando tanti anelli di spago distanti 2-3 cm l'uno dall'altro, cingetelo per tutta la sua lunghezza (foto 6). Non salate il tacchino all'esterno perché basterà la pancetta a dare la salinità necessaria.

Scaldate una noce di burro chiarificato in un tegame dal fondo spesso. Rosolate il rotolo da tutti i lati, non dimenticando le due estremità (foto 7). Una volta rosolata, togliete la carne dal tegame e sfumate con il vino bianco tutto il fondo, deglassandolo bene.

Tagliate due fogli di carta da forno abbastanza lunghi. Bagnateli sotto l'acqua corrente e strizzateli leggermente. Con questi foderate, formando una croce, una pirofila da forno che possa contenere il rotolo di misura (foto 8). Ponete la carne all'interno, irrorate con il fondo di cottura e aggiungete il resto dei cubetti di mela e pera avanzati precedentemente. Posizionate nel cartoccio due rametti di rosmarino (foto 9) e richiudete per bene i lembi della carta forno in modo che il tacchino sia ben avvolto (foto 10). Questo metodo di cottura, formando una sorta di camera di vapore, manterrà la carne morbida e umida. Infilate, attraverso il cartoccio, il termometro all'interno del rotolo in modo che la sua punta raggiunga il centro della carne. Infornate a 180°C fino a quando la temperatura al cuore non raggiungerà i 65°C. Se non possedete un termometro per carni, valutate che una sovracoscia di questo peso richiederà circa 1 ora di cottura.

Una volta cotta (foto 11), togliete la carne dal cartoccio e fatela riposare 15 minuti avvolta in un foglio di alluminio. Nel frattempo preparate la salsa di accompagnamento: raccogliete in una pentola tutti i succhi della carne formatisi in cottura e i pezzetti di frutta cotti. Aggiungete la punta di un cucchiaino di senape e qualche goccia di aceto balsamico. Portate sul fuoco per qualche minuto per far amalgamare tutti i sapori, dopodiché frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Se vi serve addensarla di più, potete aggiungere un cucchiaino di amido di mais sciolto precedentemente in un cucchiaio di acqua fredda e riportate tutto sul fuoco per qualche minuto fino ad ottenere la consistenza cercata.

Eliminate lo spago, tagliate il rotolo in fette di 1 cm circa e posizionatele in un piatto da portata sul cui fondo avrete già steso una parte della salsa. Infine irrorate tutto con qualche goccia di olio alla vaniglia. Portate la carne in tavola accompagnata dalla restante salsa servita in una salsiera.

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