Vol au vent con squacquerone e fichi caramellati

Vol au vent con crema di squacquerone e fichi caramellati

 

Gordon Ramsay li definirebbe con una parola: DELICIOUS! In effetti l’abbinamento tra la crema di squacquerone leggermente acidula  e la dolcezza del fico caramellato è pazzesco. Un’altra scelta vincente dello “chef che non sbaglia mai un colpo neanche a pagarlo” Luca Montersino. Questi vol au vent sono una sorta di rivisitazione in chiave moderna del tradizionale pezzetto di formaggio accompagnato dalla marmellata. Li ho provati e li ho amati subito. Chi è goloso di formaggi come me impazzirà al primo assaggio.

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Vol au vent con squacquerone e fichi caramellati

By novembre 12, 2014

Fasi del procedimento della crema allo squacquerone

Fasi del procedimento della crema allo squacquerone

Fasi del procedimento dei vol au vent

Fasi del procedimento dei vol au vent

  • Tempo di Preparazione : 30minuti
  • Tempo di Cottura : 10minuti
  • Resa : 12 pezzi

Ingredienti

Istruzioni

Per la crema di squacquerone: mettete in una pentola lo squacquerone, la panna e il burro e portate sul fuoco a 90°C, mescolando con cura in modo da amalgamare tutti gli ingredienti tra di loro (foto 1 e 2). Se non si possiede un termometro, sarà sufficiente portare il composto non ad ebollizione piena, ma basterà spegnere il fuoco quando cominceranno a formarsi le prime bollicine nella parte periferica del tegame. A questo punto togliete dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata (foto 3) e frullate con un mixer ad immersione (foto 4). Aggiustate di sale e pepe e riponete in frigo in un contenitore coperto con pellicola, in modo che la gelatina cominci a tirare permettendo alla crema di addensarsi. Prima di utilizzarla fatela acclimatare per 30 minuti circa, in modo che diventi morbida e lavorabile.

Per i fichi caramellati: tagliate i fichi in 4 parti. Nel frattempo fate caramellare lo zucchero in un pentolino. Quando avrà raggiunto un bel color caramello, aggiungete il miele (foto 5) ed infine i fichi, mescolando con cura in modo tale che ogni pezzo sia interamente ricoperto dal caramello. Per evitare che i fichi si ammassino tra loro, invece di inserirli tutti insieme nel caramello io preferisco infilzarli singolarmente con uno stecchino e immergerli, con l'aiuto di questo, uno per volta nel caramello. Togliete dal fuoco e profumate con la scorza di limone grattugiata. Ungete con pochissimo olio un foglio di carta forno e riponete i fichi su di esso ben distanziati (foto 6).

Per i vol au vent: coppate con un ring di 5 cm di diametro la pasta sfoglia (foto 1). Per ogni vol au vent serviranno 4 dischi: uno costituirà la base mentre gli altri tre formeranno l'anello. Impilate tre dischi, leggermente inumiditi con un po' di acqua, uno sull'altro (foto 2). Con un ring di 3 cm di diametro eliminate la parte centrale dei dischi (foto 3) ottenendo così un anello di tre strati che adagerete sulla base anch'essa inumidita con acqua (foto 4). Procedete alla stessa maniera per gli altri vol au vent. Spennellate tutto con il tuorlo sbattuto con un goccio di latte, bucherellate i fondi con i rebbi di una forchetta e ponete in forno ventilato a 200°C per 10 minuti, o fino a doratura (foto 5). Fate leggermente intiepidire e poi farcite con la crema di squacquerone aiutandovi magari con un sac à poche e guarnite infine con un fico caramellato.  Servite i finger food appena farciti in modo tale che la sfoglia non perda la sua fragranza.

La parte centrale dei dischi potrete utilizzarla in questa maniera: incidete lo strato superiore con un coltellino affilato formando una griglia (foto 6), spennellateli con il tuorlo sbattuto con un goccio di latte e infornate in forno ventilato a 200°C per 10 minuti. Otterrete dei "bignè" di sfoglia (foto 7) a cui basterà tagliare il cappellino per poi farcirli all'interno con la crema e i fichi (foto 8). Bon appétit.

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