Cestini di frolla alle noci con crema pasticcera salata e brunoise di verdure

Cestini di frolla alle noci con crema pasticcera salata e brunoise di verdure

Questa ricetta nasce dal mio amore per gli antipasti e per i finger food. Il mio pranzo di festa ideale consisterebbe infatti in una valanga di piccoli assaggi di tutti i tipi, per poterne mangiare un’infinità senza sentirmi mai sazia. Per cui (questa è una promessa o una minaccia, fate voi :D) i cestini sono solo il primo di una luuuunga serie di piccoli manicaretti che vi proporrò, anche perché … dobbiamo prepararci o no al Saaaaaanto Natale? Qui serve una pianificazione strategica. Non possiamo certamente improvvisare. Siamo gente seria, noi :D. Almeno un mese prima a casa Corvasce il menù di Natale è stato stilato e stampato in triplice copia, di cui una (firmata dal notaio) chiusa gelosamente in cassaforte per evitare che alluvioni, incendi, cavallette o qualsiasi altro flagello divino possa distruggerla. E ora diamo il via alla ricetta.

Le basi da me utilizzate, con qualche piccolissima e trascurabile modifica, sono di colui che ormai non ha bisogno di presentazioni: Luca Montersino. Il procedimento è semplicissimo e la riuscita assicurata.

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Cestini di frolla alle noci con crema pasticcera salata e brunoise di verdure

By novembre 5, 2014

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

  • Tempo di Preparazione : 60minuti
  • Tempo di Cottura : 30minuti
  • Resa : 12-14 cestini

Ingredienti

Istruzioni

Prepariamo la pasta frolla: Utilizzate un robot da cucina con le lame. Ponete all'interno il burro freddo a cubetti e la farina. Attivate la macchina in modo che il grasso rivesta la farina facendole assumere un aspetto sabbioso. Solo a questo punto aggiungete lo zucchero, il parmigiano, il sale, la fecola di patate e le noci ridotte a granella. Frullate per una manciata di secondi ed infine unite le uova e i tuorli e lavorate ancora per un minuto fino ad ottenere un impasto omogeneo (si formerà un'unica palla, a questo punto spegnete). Non fate lavorare troppo il composto, altrimenti si avrà una frolla dura ed elastica. Il segreto della preparazione della frolla, infatti, è, per due motivi, la velocità dell'esecuzione: il burro non deve riscaldarsi eccessivamente e la farina non deve sviluppare la maglia glutinica se si vuole ottenere una pasta frolla friabile. Per cui, appena vedete che l'impasto si sarà agglomerato, spegnete il robot e date una veloce impastata con le mani fino ad avere un panetto omogeneo (foto 1), avvolgetelo infine nella pellicola per alimenti e ponetelo in frigo per un paio di ore circa. Una volta riposata, togliete la pasta dal frigo, lavoratela pochi minuti fino a farla diventare plastica e stendetela con il mattarello in uno strato di 3-4 mm. Coppatela con un ring di 7 cm di diametro fino ad ottenere 12-14 dischi con cui rivestirete gli stampini (foto 2). Bucherellate il fondo dei cestini con i rebbi di una forchetta e copriteli con un pezzetto di carta da forno in cui sistemerete qualche cece per la cottura in bianco (foto 3). Infornate in forno statico a 180°C per 15 minuti. Sfornate, togliete la carta da forno e i legumi e rinfornate per altri 5 minuti per far asciugare il fondo.

Per la crema pasticcera salata: portate il latte ad ebollizione (foto 4). Nel frattempo in un contenitore unite l'amido di mais, l'amido di riso, il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata (foto 5). Aggiungete la panna fredda (foto 6) e mescolate. Appena il latte bolle, versate il composto di amidi, parmigiano e panna e mescolate sul fuoco per pochi minuti fino ad ottenere una crema densa (foto 7). Infine unite i tuorli e mescolate con energia per un minuto ancora (foto 8). Togliete dal fuoco e aggiungete il burro un pezzetto per volta (foto 9) aspettando che il precedente sia stato assorbito prima di aggiungere il successivo. Raffreddate e conservate la crema in frigo dopo averla coperta con un foglio di pellicola per alimenti direttamente a contatto con la strato superficiale per evitare la formazione della crosta. Prima di utilizzarla, fate acclimatare fuori dal frigo la crema almeno una decina di minuti e mescolatela con una spatola fino a farla diventare liscia.

Per la preparazione delle verduretagliate le verdure in piccoli cubetti e ponetele su una teglia rivestita con carta forno. Salate, pepate e condite con olio evo. Infornate a 240°C per 7-8 minuti. Una volta cotte, lasciate raffreddare le verdure prima di guarnire i cestini. Potete scegliere gli ortaggi a seconda dei vostri gusti. Usate la fantasia e seguite la stagionalità. Pulite, mondate e tagliate i carciofi in spicchi sottili (6/8 per ogni carciofo) che porrete in acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano. Portate l'olio di semi di arachidi ad una temperatura di 175°C, tamponate i carciofi con carta assorbente e friggeteli in olio profondo fino a che non saranno croccanti.

Una volta cotte le basi di frolla, aiutandovi con un sac à poche farcite i cestini con la crema e guarniteli a piacere con le verdure, uno spicchio di carciofo e i semi di lino o sesamo. Per ottenere un aspetto più lucido potete spennellarli con la gelatina kappa, in alternativa irrorateli con un filo di olio evo.

Un piccolo consiglio: potete preparare la crema pasticcera salata in anticipo. Infatti questa in frigo si mantiene perfettamente per 3-4 giorni.

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