Rost beef all’inglese

Rost beef all'inglese

Il Re Rost Beef! Un classico della cucina inglese. Uno di quei piatti che fa tanto “festa in famiglia”. Ci sono due sostanziali differenze tra il rost beef all’inglese e il rost beef all’italiana. Innanzitutto il taglio di carne scelto e poi la temperatura di servizio. Si lo so, ora vi crescerà la barba dalla noia, però è fondamentale che vi dia qualche dritta su questi punti affinché il piatto riesca bene. Il rost beef all’inglese viene preparato con il taglio della lombata che va dalla sesta alla nona vertebra lombare, le fette sono spesse e la carne va servita calda con una salsa di accompagnamento. Il rost beef all’italiana invece viene preparato con tagli in genere più magri (noce, scamone, fesa, girello), le fette sono tagliate molto sottili e viene servito freddo. Quello che prepareremo oggi è l’originale. Se si vuole gustare appieno il sapore della carne di manzo è meglio scegliere un taglio un po’ più grasso come la lombata appunto (o, se si vuole risparmiare qualcosina, il reale) e procedere con una tecnica di cottura adatta perché si sprigionino tutti gli aromi. Per cui rimbocchiamoci le maniche, accendiamo i forni e prepariamo una vagonata di patate (magari la varietà dolce americana) come contorno. 😀

Un ringraziamento speciale lo devo al mio amico macellaio Pasquale, che pazientemente mi introduce e mi istruisce sul vasto mondo dei tagli di carne e sui loro infiniti utilizzi.

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Rost Beef all'inglese

By ottobre 14, 2014

Fasi della legatura

Fasi della legatura

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

  • Tempo di Preparazione : 15minuti
  • Tempo di Cottura : 35/40minuti
  • Resa : per 6 persone

Ingredienti

Istruzioni

Per il Rost Beef

Posizionate due rametti di rosmarino sulla lombata e procedete con la legatura. Questa è fondamentale perché la carne in cottura conservi la sua forma. Annodate lo spago ad una estremità della carne lasciando un capo più corto (foto 1). Portate il capo lungo a pochi cm di distanza dal primo nodo e bloccatelo con il dito indice al centro dell'arrosto (foto 2). Ora fate passare il capo lungo intorno alla carne, come a cingerla, fino a ritornare al punto in cui lo spago è bloccato dal vostro indice. A questo punto fatelo passare sotto lo spago bloccato dal dito (foto 3 e 4)  e stringete il nodo finché è possibile (foto 5). Continuate in questo modo fino a legare tutto l'arrosto. Arrivati alla fine fate passare lo spago lungo tutta la parte sottostante della lombata, fino ad arrivare al capo corto dello spago posto all'altra estremità dove l'annoderete. Salate e pepate abbondantemente la carne (foto 6) e spennellatela con l'olio (foto 7). Fate riscaldare una padella antiaderente. Deve essere ben rovente per dare vita alla reazione di Maillard, ossia quella reazione chimica tra amminoacidi e zuccheri che porta alla formazione della crosticina marrone sulla superficie esterna della carne che poi darà il classico sapore di carne arrosto. Posizionate la carne in padella (foto 8) e fatela rosolare bene su tutti i lati, comprese le due estremità (foto 9). Togliete la carne dalla padella, tenendo da parte il fondo di cottura che si sarà formato in quanto ci servirà per la salsa di accompagnamento, e spennellatela abbondantemente con la senape (foto 10). Posizionate la carne direttamente sulla griglia del forno, ponendo sotto di essa una teglia per raccogliere tutti i succhi che verranno rilasciati durante la cottura (foto 11). Infilate il termometro per carni nel rost beef fino a raggiungere il centro del pezzo e infornate in forno preriscaldato statico a 250°C  per 15 minuti, poi abbassate a 140°C (avendo cura di aprire lo sportello del forno per qualche minuto per far diminuire effettivamente la temperatura) e proseguite la cottura per altri 25 minuti per un arrosto al sangue. Il termometro dovrà segnare circa 50-52°C. Se si vuole una cottura media proseguite fino ad una temperatura al cuore di 55°C. Se non possedete un termometro per carni, valutate che i tempi di cottura al sangue per un rost beef di 1,5 kg si aggirano intorno ai 40 minuti totali.  Una volta sfornate la carne, avvolgetela in un foglio di alluminio e lasciatela riposare per circa 20 minuti (foto 12). Questo permetterà ai succhi di ridistribuirsi e di ottenere un arrosto morbidissimo.

Per la salsa

Nel fondo di cottura in padella dell'arrosto uniamo sia i succhi della carne raccolti nella teglia posizionata in forno sotto il rost beef, sia quelli che verranno rilasciati nel cartoccio di alluminio. Aggiungiamo carota, sedano e cipolla tagliati a cubetti e un goccio di olio. Facciamo rosolare per 5 minuti e poi sfumiamo con il brandy. Una volta evaporata tutta la parte alcolica, uniamo il brodo vegetale e facciamo ridurre per circa cinque minuti a fiamma moderata. Filtriamo la salsa ottenuta e inseriamo una punta di pasta di acciughe e un goccio di aceto di vino bianco. Aggiustiamo di sale. Leghiamo la salsa con un cucchiaino circa di maizena precedentemente diluita con un po' di acqua fredda. La salsa alla fine dovrà nappare il dorso del cucchiaio.

Passati i 20 minuti di riposo tagliamo il rost beef a fette spesse 1 cm circa e portiamo in tavola accompagnato dalla sua salsa calda. Bon appetit!

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