Polpo alla cipolla rossa caramellata con avocado e riso venere

Polpo alla cipolla rossa caramellata con avocado e riso venere

C’era una volta … un polpo! La nostra storia comincia così. Un po’ insolita, ma deliziosa. Insomma questo polpo stazionava solo soletto nel freezer di una casa, in attesa. Di cosa, vi chiederete voi? Di questa ricetta, ovvio! Ora, questo polpo che aspetta di essere cucinato non è il mio, ma quello di un amico (ciao Luciano!) che pazientemente lo ha riposto lì, aspettando con fiducia questa nuova versione che io (che non sono nessuno ed è qui la meraviglia!) gli avevo preannunciato. Spero che questa nuova interpretazione di polpo possa piacere a lui e a tutti voi che vorrete provarla.

L’abbinamento con la cipolla rossa caramellata e l’avocado è stupefacente: il polpo ama il profumo di anice della polpa di avocado. Inoltre quest’ultimo con il suo sentore erbaceo rappresenta una nota fresca rispetto al gusto dolce, deciso e persistente delle cipolle rosse. Infine la sua consistenza burrosa avvolge tutto in un abbraccio che vi lascerà senza parole. Serve aggiungere altro? Allora… Bon appetit!

Una curiosità: gli avocado non maturano sull’albero perché le loro foglie rilasciano un ormone che inibisce la produzione di etilene (l’agente chimico della maturazione). Questo è il motivo per cui nei supermercati trovate sempre degli avocado duri come mattoni.  Basterà però, una volta portati a casa, pizzicarli tutti i giorni fino a quando li sentirete morbidi.

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Polpo alla cipolla rossa caramellata con avocado e riso venere

By settembre 18, 2014

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

  • Tempo di Preparazione : 30 minuti
  • Tempo di Cottura : 30minuti
  • Resa : per 4 persone

Ingredienti

Istruzioni

Prima di iniziare con la ricetta una precisazione importante: per ottenere un polpo morbido a fine cottura è necessario che questo sia stato precedentemente frollato. Dalle nostre parti si dice che il polpo viene "arricciato", ossia si procede con lo sbattere il polpo più volte su di un tavolo o con il batticarne (in origine veniva fatto sugli scogli) per poi agitarlo e cullarlo per una decina di minuti in uno scolapasta (a Bari fino agli anni 60 si utilizzava un cesto fatto con i rami di ulivo). Alla fine di questo procedimento noterete che i tentacoli si saranno arricciati e la patina viscosa che avvolge il polpo sarà venuta via. Altri metodi, come il congelamento, rappresentano scorciatoie ma vi garantisco che non sono ugualmente efficaci. Generalmente questo trattamento viene effettuato in pescheria per cui il polpo è già pronto da cuocere, altrimenti potrete sempre chiedere al vostro pescivendolo di fiducia di farlo per voi.

Preparate il court bouillon: mettete tutti gli ingredienti, tranne l'aceto, in una pentola capiente (foto 1). Portate ad ebollizione poi lasciate sobbollire senza coperchio per 10/15 minuti, unendo l'aceto negli  ultimi 5 minuti. Procedete con la cottura del polpo precedentemente sciacquato sotto acqua corrente e privato di occhi e becco: tenendolo per la testa, immergete le estremità dei tentacoli per 3 volte nel court bouillon in ebollizione, aspettando ogni volta che riprenda il bollore. Questo procedimento servirà a farli arricciare (foto 2). Infine immergete il polpo completamente e lasciatelo cuocere per 20/25 minuti se la sua pezzatura è intorno ai 500 g.  Attenzione: il brodo non deve mai bollire mai, ma solo sobbollirre, altrimenti le carni del polpo si induriranno. Una volta cotto (controllate che la carne risulti tenera con una forchetta) lasciatelo raffreddare nel suo liquido di cottura per un paio di ore. Alla fine otterrete un polpo tenerissimo. Pulite i tentacoli dall'eccesso di pelle preservando le ventose (foto 3) e pulite accuratamente anche la testa perfino all'interno. Tagliate tutto in piccoli pezzi e tenete da parte.

Preparate le cipolle caramellate: sbucciate le cipolle rosse e tagliatele a metà. Affettatele sottilmente e unitele allo zucchero e all'acqua in un tegame dal fondo spesso (foto 4). Portate su fuoco medio e fate raggiungere il bollore. Le cipolle tenderanno a perdere molto liquido per cui lasciate sobbollire fino a quando non si asciugheranno, cominciando a caramellare (foto 5). Alla fine sfumate con pochissimo aceto che lascerete evaporare completamente e spegnete. La quantità di aceto da utilizzare dipende dai gusti personali. Io ne uso poco (10 gr circa) in quanto non voglio dare alle cipolle caramellate uno spiccato sapore agrodolce, ma solo un lieve sentore di acidità.

Unite le cipolle caramellate al polpo e condite con olio, sale e pepe. Consiglio di assemblare gli ingredienti almeno un paio di ore prima di servire il piatto, in modo tale che i sapori possano amalgamarsi al meglio.

Tagliate a metà per il lungo un avocado maturo. Infilate un cucchiaio tra la polpa e la pelle (foto 6), in questo modo riuscirete a ottenere il frutto completamente pulito ed integro. Eliminate il nocciolo e tagliate tutto in piccoli cubetti di 1 cm x 1 cm. Mettete i cubetti di avocado e il nocciolo in un recipiente, condite con un pizzico di sale ed irrorate con il succo di limone. La presenza del limone e del nocciolo (che parrebbe contenere sostanze antiossidanti) impedirà all'avocado di annerirsi.

Lessate in abbondante acqua salata il riso venere, mantenendolo al dente. Scolatelo e conditelo con un filo di olio e la salsa di soia (che potete pure omettere). Mettete da parte e lasciatelo raffreddare.

Impiattate: aiutandovi con un ring (anello di acciaio) di 10 cm di diametro, ponete sulla base uno strato di avocado, continuate con uno strato di polpo e cipolle rosse e ultimate con il riso. Compattate bene il tutto con il dorso di un cucchiaio, sfilate con attenzione il ring e servite.

Un'altra idea di impiattamento può essere la seguente: frullate con un minipimer l'avocado insieme al succo di limone e ad un pizzico di sale, in modo da ottenere una sorta di guacamole basic. Utilizzate sempre il ring invertendo però gli strati: cominciate con il riso, procedete poi con il polpo per poi finire con la crema di avocado. Terminate guarnendo con un ciuffetto di cipolla rossa caramellata al centro. A voi la scelta.

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