Focaccia “piuma” di semola di grano duro con lievito di birra

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L’ho definita focaccia “piuma” perchè è di una leggerezza e croccantezza senza precedenti. Questo risultato è frutto di una lunga lievitazione, o meglio, di più lievitazioni con pochissimo lievito di birra e di un’alta idratazione dell’impasto, garantendo così una maggiore digeribilità del prodotto finale. L’esito è davvero straordinario tanto da assicurarvi una standing ovation da parte dei vostri commensali che, da casa vostra non si “schioderanno” più per i prossimi 10 anni.

Non fatevi intimorire dalla lunghezza della ricetta. D’abitudine, tendo a specificare in maniera puntuale tutti i passaggi in modo tale che la ricetta sia comprensibile a tutti, al fine di farvi ottenere un risultato ottimale. Come si suol dire: “è più a dirsi che a farsi”. Tutte le cose fatte bene, citando una vecchia pubblicità: “piano, piano, buono, buono..”, si realizzano solo rispettando i giusti tempi. Quindi, al primo week end utile mettete le mani in pasta e divertitevi!!

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Focaccia “piuma” di semola di grano duro con lievito di birra

By settembre 9, 2014

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  • Tempo di Cottura : 25minuti
  • Resa : per 4 persone

Ingredienti

Istruzioni

Poolish

Sciogliete il lievito di birra nell'acqua (125 gr a temperatura ambiente). In una boule unite l'acqua, la semola, il malto o miele e amalgamate tutto aiutandovi con una frusta o un cucchiaio di legno. Coprite con la pellicola e fate riposare la pastella ottenuta per 3 ore e 30 minuti in un angolo della cucina, riparato da correnti d'aria o sbalzi termici. Al termine del riposo avrete un composto pieno di bollicine e con un volume triplicato (foto 1).

Impasto

Potete procedere in due modi: impastando a mano in una boule aiutandovi inizialmente con un cucchiaio di legno, o con un'impastatrice munita di gancio. Unite al poolish lievitato 3/4 dei 225 gr della semola prevista dalla ricetta e iniziate ad impastare. Aggiungete, poco per volta, buona parte dei 145 gr di acqua a temperatura ambiente al composto, assicurandovi che la dose di acqua aggiunta precedentemente sia stata totalmente assorbita dall'impasto prima di inserirne altra. Unite la restante farina insieme all'ultima porzione di acqua rimasta in cui avrete sciolto il sale e continuate a lavorare la massa. Infine aggiungete, sempre poco per volta, l'olio a filo e lavorate ancora per qualche minuto finchè l'impasto non risulti omogeneo, liscio ed elastico. Avrà una consistenza molto morbida e appiccicosa (foto 2).

A questo punto, rovesciate l'impasto su un piano spolverato con la semola e pirlatelo, quindi cercate di formare una palla ruotando l'impasto con il palmo delle mani (foto 3, 7). Spennellate una boule capiente con l'olio, inseriteci l'impasto anch'esso spennellato di olio in superficie e coprite con pellicola. Potete utilizzare anche un contenitore in plastica con chiusura ermetica che abbia tre volte il volume dell'impasto.

A questo punto avete due possibilità:

  • potete inserire l'impasto nella parte più fredda del vostro frigorifero e tirarlo fuori il giorno dopo, facendolo acclimatare per un paio d'ore per poi proseguite con le pieghe e la lievitazione come è spiegato di seguito (io ho optato per questa soluzione per questioni di comodità e organizzazione);
  • altrimenti, potete saltare il passaggio sopra descritto e proseguire direttamente lasciando l'impasto a lievitare fino al raddoppio del suo volume, in un luogo riparato da sbalzi termici (circa un'ora).

In entrambi i casi, dopo il riposo, spolverate di semola una spianatoia e rovesciate delicatamente l'impasto su di essa; sgonfiate sempre delicatamente la massa con le dita cercando di formare un rettangolo e sistemando il lato più corto verso di voi (foto 4). Ora prendete il lato corto situato in alto e portatelo verso il centro del rettangolo (foto 5). Fate la stessa cosa con il lato corto che si trova in basso, portandolo verso il centro e sovrapponendolo sull'altro (foto 6). Questa si chiama piega a 3. Ora, pirlate l'impasto aiutandovi con i palmi delle mani, cercando di dare una forma rotonda (foto 7, 8). Inserite il panetto in una boule spolverata di semola e coprite molto bene con la pellicola. Fate lievitare fino al raddoppio (indicativamente 1 ora e 15 minuti).

Terminata la lievitazione, ungete di abbondante olio una teglia tonda di 30 cm (se desiderate una focaccia alta utilizzate una teglia di 28 cm di diametro); rovesciate delicatamente l'impasto nella teglia. Ungetevi le mani con l'olio e sempre con molta delicatezza stendete con i polpastrelli l'impasto cercando di ricoprire tutta la superficie della teglia (foto 9, 10). Chiudete molto bene con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa due ore).

Accendete il forno a 250 C° e fatelo arrivare a temperatura. Raggiunta la lievitazione (foto 11)condite la focaccia con l' origano. Lavate e mondate i pomodori rossi a grappolo e con le mani apriteli in due, privateli dei semi e sempre con le mani riduceteli a pezzi. Premendo leggermente inseriteli sulla superficie della focaccia. Aggiungete le olive spingendole sempre con delicatezza nell'impasto. Condite con l'olio e il sale (foto 12) e infornate inserendo la teglia al livello centrale del forno.

Cuocete fino a doratura, controllate che la focaccia alla base sia ben cotta, altrimenti gli ultimi minuti di cottura li terminate spostando la teglia sul fondo del forno.

N.B: potete iniziare a metà mattinata verso le 11 e terminare la cottura verso le 20,30. Altrimenti, come nel mio caso, incominciate la preparazione il pomeriggio precedente, riponendo l'impasto in frigo, per avere la focaccia pronta per il pranzo del giorno successivo.

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10 Responses to Focaccia “piuma” di semola di grano duro con lievito di birra

  1. annaferna

    complimenti! ho avuto l’onore di gustarla e confermo la sua leggerezza e bontà!
    baciotto

    • Serena

      Anna, grazie mille sei un tesoro!!! 😀

  2. annalisa

    Appena fatta in occasione di serata con amici. Complimenti ricevuto da persone entusiaste che vi giro con sentiti ringraziamenti.

    • Serena

      Che onore, grazie mille!!
      Sono felicissima che sia piaciuta a te ed ai tuoi ospiti :)

  3. ELISABETTA

    una domanda: la 2° e la 3° lievitazione sono da fare in frigo o fuori?

    • Serena

      Ciao Elisabetta, perdona il ritardo con cui ti scrivo. Puoi procedere con la seconda lievitazione in frigorifero o a temperatura ambiente, come ti fa più comodo(la lievitazione in frigorifero serve solo per gestire meglio il fattore tempo) e con la terza lievitazione a temperatura ambiente. Tienici aggiornate sull’esito del prodotto finale. Un abbraccio 😀

  4. Roberto

    Ciao e grazie per la ricetta, la sto provando ora. Una domanda : non prepari l’emulsione di acqua ed olio da mettere sulla focaccia prima di infornarla?

    • Serena

      Ciao Roberto! Grazie a te per aver scelto la nostra ricetta! Per quanto riguarda la salamoia, il mix di acqua, olio e sale, di cui chiedevi è in realtà un condimento tipico della focaccia genovese e della pizza bianca romana (di quest’ultima esiste la nostra versione all’interno di questo sito) ma non è una prerogativa della focaccia barese! Se hai altri dubbi sono qui a tua disposizione. Raccontaci poi l’esito della tua focaccia, ci teniamo!

        • Serena

          Ciao Roberto, perdonami se la mia risposta arriva così tardi. Effettivamente un impasto con farina integrale tendenzialmente esige un’idratazione maggiore, per cui hai fatto benissimo ad aggiungere altra acqua e credo anche che tu non abbia avuto grossi problemi ad incordare la massa. Per quello che riesco a percepire dalle tue foto è che, forse, l’impasto non è lievitato a sufficienza, ma ripeto è solo una percezione che non può fare affidamento alla sola visione delle foto. Sono contenta che tu abbia avuto modo di sperimentare questa ricetta e che ti sia trovato bene. Per qualsiasi info noi siamo sempre a tua disposizione. Ciao e a presto! 😀

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