Mousse di yogurt alla vaniglia e lime con croccante di noci e sciroppo di pesche

Mousse di yogurt all vaniglia e lime con croccante di noci e sciroppo di pesche

Una mousse che profuma di estate. Una mousse semplice, così semplice che chiunque può cimentarsi. Una mousse che permette di portare in tavola la bontà della frutta e l’eleganza di un dolce al cucchiaio.

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Mousse di yogurt alla vaniglia e lime con croccante di noci e sciroppo di pesche

By luglio 27, 2014

Fasi del procedimento

Fasi del procedimento

  • Tempo di Preparazione : 30minuti
  • Resa : 4 persone

Istruzioni

Cominciamo con il preparare lo sciroppo di pesche. Per ottenere un colore intenso sarebbe meglio utilizzare delle pesche biologiche perchè ciò ci permetterebbe di utilizzarle con la buccia. In caso contrario sbucceremo la frutta. Procediamo tagliando le pesche, precedentemente lavate in maniera accurata, in piccoli pezzi. Poniamole in un pentolino con lo zucchero, l'acqua, la buccia di un limone privata dell'albedo, l'anice stellato e i semi delle bacche di cardamomo (foto 1). Facciamo raggiungere il bollore e lasciamo sobbollire per 15/20 minuti a fiamma moderata, fino a quando il liquido non avrà raggiunto una consistenza sciropposa. Spegniamo e lasciamo riposare fino a raffreddamento, dopodichè filtreremo il liquido con un colino al cui interno avremo posizionato una garza per ottenere uno sciroppo limpido, evitando di schiacciare la frutta.
Raccogliamo lo sciroppo in una salsiera e lo poniamo in frigo fino al momento di servire il dolce. Io aggiungo lo sciroppo sulla mousse solo nel momento in cui servo il dolce ai miei ospiti, questo infatti, oltre ad essere un bel effetto scenografico, mi consente di modularne la quantità a seconda dei gusti personali dei commensali.

Prepariamo il croccante: mettiamo lo zucchero e l'acqua in una casseruola in acciaio dal fondo spesso. Cuociamo a fiamma bassa. Quando lo zuccherò sarà liquido e avrà assunto il classico colore del caramello, buttiamo in un solo colpo i gherigli di noce tritati grossolanamente al coltello (foto 2) e mescoliamo finchè non saranno completamente ricoperti dal caramello.
Versiamo velocemente il croccante su un foglio di carta da forno leggermente unto con olio di semi, copriamo con un altro foglio di carta forno e, aiutandoci con un mattarello, stendiamo velocemente il croccante in uno strato omogeneo di pochi millimetri (foto 3). Togliamo il foglio di carta superiore e strofiniamo tutta la superficie con un lime, precedentemente lavato, in modo tale che la buccia lasci i suoi oli essenziali sul croccante donandogli un buon profumo. Lasciamo raffreddare per qualche minuto per poi tagliarlo quando ancora tiepido per ottenere delle barrette di forma rettangolare (foto 4) che posizioneremo sul bicchiere al momento del montaggio del dolce.

Per la mousse: poniamo la gelatina ad ammollare in acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo semi-montiamo con delle fruste elettriche 150 ml di panna ben fredda (foto 5) e la poniamo in frigo fino al momento dell'utilizzo. Lavoriamo lo yogurt greco con una spatola insieme alla buccia di lime grattugiata e al miele (foto 6), fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. I 50 ml rimamenti di panna (foto 7) invece andranno in una casseruola insieme ai semi della bacca di vaniglia. Facciamo appena intiepidire il composto in cui poi immergeremo la gelatina ben strizzata. Mescoliamo con cura fino a completo scioglimento dei fogli di colla di pesce. Mi raccomando a non far riscaldare troppo la panna: non deve bollire ma solo intiepidirsi. Infatti per sciogliere la gelatina sarà sufficiente una temperatura intorno ai 40°C, temperature troppo elevate invece vanificano il suo effetto gelificante.
Quando la panna si sarà raffreddata e appena prima che la colla di pesce cominci a "tirare", versiamo il composto all'interno della crema di yogurt e uniamo il tutto alla panna montata mescolando dal basso verso l'alto con una spatola per evitare che si smonti (foto 8).
Poniamo tutto in frigo per 6-7 ore, meglio una notte intera. Trascorso questo tempo mettiamo la mousse in un sac à poche con beccuccio a stella (foto 9). Tagliamo 2 o 3 pesche in piccoli cubetti e condiamole a piacere con zucchero e succo di limone. Riempiamo il fondo di 4 bicchieri con la frutta e sormontiamo con ciuffi di mousse. E' possibile lasciare le pesche al naturale, ma trovo che la punta di acidità del succo di lime vada a bilanciare la tendenza grassa e dolce della mousse. Guarniamo con fettine di pesca e lime, poggiamo sul bordo del bicchiere la barretta di croccante di noci, irroriamo con una generosa dose di sciroppo et ... voilà. Bon appétit!

Potete sostituire le pesche con altro tipo di frutta a vostro piacere e in base alla stagionalità. Ottimo, ad esempio, è l'abbinamento con il mango.

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